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用Universal TA質構儀評價速凍春卷皮加工特性2021/12/26

隨著速凍技術的發展和人們對傳統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環節，這些環節中產品溫度極易發生波動，甚至會出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產品的感官品質有待于進一步的提高

用質構儀評價大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性2021/12/26

豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆漿，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠”。與傳統熱凝膠

Universal TA質構儀在評價面條品質中的應用2021/12/26

1面條質構測試面條的質構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與UniversalTA質構儀TPA模式測定參數之間也有較好的相關性。實驗發現，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數硬度、膠著性、彈性和回復性可以表征面條的質構特性。TPA模式生面條制備完成后可對其進行濕面條

Universal TA質構儀在評價面包品質中的應用2021/12/26

1面包質構測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質構儀載物臺上，在TPA模式下進行質構測定。面包質構測定通常使用不同內徑的平底柱形探頭，如內徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質與其質構測定結果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會越發硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復性值越大，面包則會更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會使其硬度、咀嚼性增加，內聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質量評分與硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度呈負相

Universal TA質構儀用于測定櫻桃果柄脫離強度2021/12/26

櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時的力值，是衡量櫻桃品質的一個性狀指標，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環境及貯藏時間的影響，隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅能夠幫助選育適合機械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質構儀在果品物性分析研究中已經得到廣泛應用，如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應用了質構儀的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩定。筆者應用質構儀的拉伸試驗，測定櫻桃果

如何測定食品添加劑（明膠）的凝凍強度？2021/12/26

明膠（Gelatin），沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發性、透明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應用于食品、醫藥及化工產業。1.儀器設備及配件儀器設備：UTA研究型質構儀或RTA凝膠強度測試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±0.013mm不銹鋼活塞式圓柱體

如何測定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強度？2021/12/26

可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機在3500r/min的轉速下攪拌5min，然后將懸浮液轉移至18mm×180mm的試管中，在真

什么是肉的嫩度？2021/12/26

嫩度，與肉的紋理及親水力有關，紋理較細，親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：(1)肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感

食用肉類黏彈性的檢測2021/12/26

食用肉類有很高的營養價值,在各種類型的宴席上和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我們提供許多優質的蛋白質、豐富的維生素以及大量的多價不飽和脂肪酸。而且在許多國家,食用肉類的生產和加工在*中占有很大比例。為響應消費者的各種需求和肉類生產工業對產品質量的期望,基于肉類流變學性質的研究在科研角度占有很大角色。食品的力學性質由化學組成、分子構造、分子內結合、分子間結合、膠體組織、分散狀態等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質的一種體現,根據肉類的品種不同、飼養時間和方法的不同以及新鮮程度

質構儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測定2021/12/26

雞蛋既含有豐富的營養物質，又具有良好的功能性質，是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產量為2394萬噸，其中僅有7%加工成蛋制品，與國外30%～40%的加工比例相比，我國蛋制品加工業有著巨大的發展空間。目前，許多蛋品加工企業生產加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質，如凝膠性質等，但現有的蛋液產品還無法*替代鮮蛋，蛋液產品的品質還有待進一步提高。質構儀作為一種物性分析儀器，可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質和質地，以其為拓展全蛋液在食品加工領域的應用與新型雞蛋制品開發提供理論依據。1、樣品制

爆漿珍珠的質構分析2021/12/26

近年來，一種新型奶茶配料-“爆漿”珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費者的青睞。“爆漿”珍珠是一種具有核殼結構的球形膠囊，其外殼為具有一定咀嚼性。的水凝膠，內核為具有流動性的風味芯液。與傳統珍珠奶茶中的“珍珠”不同，“爆漿”珍珠一方面兼備了傳統“珍珠”所具有的咀嚼性和口感，另一方面又因“爆漿”豐富了“珍珠”風味及層次感，是一種具有發展前景的新型食品。1、爆漿珍珠的制備“爆漿”珍珠包括珍珠凝膠外殼和風味芯液兩部分，其制作過程包括四個主要步驟，制作過程均在常溫下進行。（1）含鈣芯液的配制：包含乳酸鈣1.

缽苗和缽體的力學測試2021/12/26

測定缽苗的力學特性參數對于開展缽苗力學特性研究對了解缽苗抵抗外力損傷的能力、合理選擇品種和設計移栽機構具有重要意義。1缽苗的剪切測試儀器：UniversalTA質構儀探頭：剪切裝置１：刀具，２:試樣，３:定位塊將棉花幼苗試樣放在質構儀剪切實驗平臺的V型夾具上，試驗以勻速加載，在1.5min內使試樣破壞，記錄下破壞載荷。測試條件設置如下測試模式：剪切測試測試前速度：0.5mm/s測試速度：0.5mm/s測試后速度：3mm/s觸發力：8g目標模式：距離（根據樣品的直徑來進行設定）測試結果：可以用于測

水稻莖稈的三點彎曲試驗2021/12/26

1樣品準備在田間不同的水稻種植位置選取大小不同的5簇水稻，去除包被在莖稈外表的葉鞘；水稻葉片基于水稻主莖稈生長于各個方向上。水稻葉片按照從下到上的順序，分別為第yi葉、第二葉、第三葉和第四葉。因此，截取水稻的每節莖稈，從下到上，依次編號為IN1、IN2、IN3、IN4。將每節莖稈的長度截取為9.5cm。2儀器測定儀器：UniversalTA研究型質構儀（或RapidTA+專業型國產質構儀）探頭：P/3PB三點彎曲裝置將準備好的莖稈放于三點彎曲裝置上，測試條件設置如下測試模式：壓縮測試前速度：2m

明膠軟糖的質構分析2021/12/26

明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料制備而成的軟糖,其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價明膠軟糖質量好壞的重要指標之一。目前,對明膠軟糖組織感的研究僅限于感官評價,即利用感官品嘗對食品進行評判分析,除外觀特征外,評價項目是以口感為實質性評價內容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響,從而較難做出準確評價,導致主觀評價的人為誤差較大,試驗結果的可靠性、可比性差。而質構儀作為一種物性分析儀器，具有客觀、重復性好、感官指標量化等特點，非常適合用于明膠軟糖的質構分析。質構

植物基仿肉類食品的質構評價2021/12/26

植物基仿肉類食品,是以不含有任何動物性來源成分的植物性原料加工成的具有類似特定肉類食品感官品質的一類產品,在西方國家被稱為肉類替代物(meatalternatives)或肉類似物(meatanalogues)。這一類食品在世界范圍內興起的背后是人們生活方式、飲食方式和消費方式的變革。在生活方式上,隨著不斷增加的世界人口,有限的自然資源、受到破壞的環境使人們開始意識到可持續發展的重要性;飲食方式上,植物基成分本身帶來的健康作用一直是人們傾向于選擇植物基食品的重要因素;而在消費方式上,對新事物的探索

質構儀用于膠原纖維膜性能的測定2021/12/26

膠原蛋白作為一種天然的生物材料,越來越多地被研究用于包裝行業,如可食用包裝膜、人造膠原蛋白腸衣等。牛皮來源的膠原纖維具有良好的成膜性和食用價值,因而工業中采用牛皮膠原作為原料制備人造腸衣。但在實際應用過程中，由于香腸生產操作強度高，純的膠原蛋白制備的腸衣不足以滿足機械強度需求，有研究指出,纖維素可作為增強劑，與膠原蛋白復合制得的可食用膜的性能會有很大的提高。因而工業生產膠原蛋白腸衣時，多將纖維素用作改良劑，通過它們之間的協同作用能夠有效提高復合膜的機械性能和阻隔性能。質構儀作為一種物性分析儀器，

質構儀用于測定纖維素水凝膠的拉伸性能2021/12/26

為了提高水凝膠拉伸性能就需要引入能量耗散機制，傳統方法有設計網絡結構、構建復合材料和引入微凝膠增強效應（可視為兩相復合凝膠）。但是在不引入其他合成高分子的情況下，要提升纖維素水凝膠的拉伸性能主要需從交聯策略著手，設計出能量耗散能力強的超拉伸網絡結構。目前對于水凝膠的交聯策略主要有三種：物理交聯、化學交聯和雙交聯。常用的物理相互作用除了氫鍵外，還有疏水相互作用、離子相互作用和主－客體相互作用等。纖維素鏈上豐富的羥基與纖維素的三維立體構象促使纖維素水凝膠自帶氫鍵交聯和鏈間交錯纏結。2019年，Ｄ．Ｌ

質構儀用于測定顆粒飼料的硬度2021/12/26

飼料中淀粉以不同的形式存在，飼料加工過程中，一定的水熱處理破壞部分淀粉原有的結晶結構形成α-淀粉，即糊化淀粉。這種淀粉在較高糊化度的狀態下能被動物體內的酶充分水解，并改善飼料的風味，提高畜禽的生長性能。淀粉糊化度的高低受加工工藝和工藝參數的直接影響，也是評價飼料的重要指標。熟化加工經過高溫、高濕能使抗營養因子失活，淀粉糊化，比普通飼料的色、香、味更佳，飼料利用率更高，同時也能降低飼料的顆粒硬度。飼料的顆粒硬度不僅制約生產成本，也對動物的生產性能有一定的影響。顆粒硬度過高的飼料不利于動物采食，而淀

質構儀用于載藥微針的強度測試2021/12/26

當通過皮膚傳送藥物時，皮下注射和外用乳膏是zui常用的方式,由于注射使用的疼痛，患者不太容易接受打針，然而乳膏的使用又顯示出較低的生物利用率。皮膚是局部給藥的主要障礙，皮膚主要為：最外層角質層、中間表層和最厚的真皮層。角質層表現出主要的屏障作用，只允許某些親酯性和低分子量的藥物通過它，該層滲透性相對較低。各種外用或者透皮傳送技術已被研究，如納米載體裝載外用藥膏、經皮貼劑還有微針。眾多研究人員已經研究了微針（MN）通過透皮傳送藥物通路和克服傳統技術的局限性。微針裝置由一個小貼片上裝有微米尺寸的針組

上海騰拔質構儀用于增強二氧化硅氣凝膠力學性能測試2021/12/26

作為一種輕質和超高孔隙率的三維納米多孔材料，二氧化硅氣凝膠具有極低的常溫導熱系數，成為理想的納米多孔超級隔熱材料。然而，二氧化硅氣凝膠的力學性能很差，且常壓干燥制備的氣凝膠整體性較差，這些都極大地限制了二氧化硅氣凝膠的實際應用。近年來，通過復合或交聯的方法制備得到的新型二氧化硅氣凝膠，在一定程度上提高了其整體性、強度和柔韌性，使得二氧化硅氣凝膠作為單獨的塊體材料應用成為可能。力學性能作為二氧化硅氣凝膠的重要指標，對其進行測定非常重要。質構儀(物性分析儀)作為一種物性分析儀器，廣泛應用于食品、材料