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用質(zhì)構(gòu)儀研究掛面的質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26

掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。掛面的感官評價是按SB/T10137—1993《面條用小麥粉》中的面條評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依靠檢測人員憑借專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感官評分，對評分人員要求高，可描述

魔芋卡拉復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)特性研究2021/12/26

魔芋葡甘露聚糖在純水中并不形成凝膠，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠劑。魔芋葡甘露聚糖可以在堿性凝結(jié)劑的作用下（例如氫氧化鉀）脫乙酰，產(chǎn)生熱不可逆和高度熱穩(wěn)定的凝膠。魔芋也可以與其他植物/藻類親水膠體（淀粉，卡拉膠，紅藻膠，結(jié)冷膠）發(fā)生協(xié)同作用成為凝膠。卡拉膠是一類從紅藻中分離出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的總稱，它一般被運(yùn)用在食品和化妝品中。κ-卡拉膠形成的凝膠缺點(diǎn)是彈性小、凝膠脆性大、易脫液收縮，但這些問題可以通過與其他食品膠協(xié)同作用來解決。利用協(xié)同效應(yīng)，將多種食品膠體復(fù)合配制可以形成多種

用質(zhì)構(gòu)儀研究腌雞蛋的感官評價與儀器分析的相關(guān)性2021/12/26

腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳統(tǒng)加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，煮(蒸)后切開斷面，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質(zhì)地都是其質(zhì)量評價的一個非常重要的方面，感官評價方法是目前較常用的評價其質(zhì)地的重要方法。但是感官評價過程復(fù)雜，不便于經(jīng)常的廣泛地開展。物性質(zhì)構(gòu)儀，可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，是感官量化的測定工具。腌蛋的感官評價使用質(zhì)地剖面分析法，實(shí)驗(yàn)使用0～15標(biāo)尺，0和1

用質(zhì)構(gòu)儀研究栓皮櫟橡子淀粉的凝膠特性2021/12/26

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發(fā)利用價值的殼斗科植物的果實(shí)，在范圍內(nèi)有8屬900余種，我國橡子資源豐富，據(jù)統(tǒng)計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)量估計在60-70億kg。橡子營養(yǎng)豐富，橡仁含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐富礦物質(zhì)。橡子具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、清除重金屬、調(diào)理脾胃、排毒、減肥、延緩人體衰老等多種保健功能。秦巴山區(qū)是我國橡子的主產(chǎn)區(qū)，而栓皮櫟

用質(zhì)構(gòu)儀研究k-卡拉膠的凝膠特性2021/12/26

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品制備水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g于600mL燒杯中，加水至總重量3

用質(zhì)構(gòu)儀檢測石榴籽粒的質(zhì)地品質(zhì)2021/12/26

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū)，向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個石榴品種（類型）的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質(zhì)地狀況的評價，主要包括感官評價和儀器測定2個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強(qiáng)，儀器測定則相對客觀、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù)，在石榴新品種推廣及應(yīng)用中，石榴籽粒硬度常作為石

用質(zhì)構(gòu)儀評價木薯淀粉對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響2021/12/26

肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對肉制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力、質(zhì)構(gòu)與色澤等性質(zhì)都

質(zhì)構(gòu)儀評價發(fā)酵辣椒在腌制過程中的質(zhì)構(gòu)變化2021/12/26

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù)，由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備將新鮮朝天椒去梗，清洗后晾干表面水分，切碎

用質(zhì)構(gòu)儀評估香蕉冷害過程中質(zhì)地品質(zhì)的變化2021/12/26

香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理及其調(diào)控措施。1樣品準(zhǔn)備將供試香蕉隨機(jī)分成兩組，分別裝入0.03ｍｍ厚的聚

用質(zhì)構(gòu)儀評價牛肉粒的嫩化工藝2021/12/26

牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費(fèi)者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅(jiān)硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術(shù)對豬肉進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著

用質(zhì)構(gòu)儀評價甘薯渣膳食纖維餅干的硬度和脆性2021/12/26

甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產(chǎn)生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費(fèi)和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開發(fā)已成為亟需解決的新問題。隨著社會的發(fā)展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nèi)外的研究表明，膳食纖維具有多種保健功能，如

用質(zhì)構(gòu)儀評價凝固性火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費(fèi)者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus

用質(zhì)構(gòu)儀評價麥胚酥性餅干的物理特性2021/12/26

小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國麥胚年產(chǎn)量達(dá)300萬噸以上，由于技術(shù)與市場開發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售，導(dǎo)致寶貴的麥胚資源

質(zhì)構(gòu)儀用于評價不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計，目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品

質(zhì)構(gòu)儀用于評價鰱魚糜的力學(xué)性能2021/12/26

魚糜凝膠的力學(xué)性能是評價魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中常快速通過該溫度帶，直接進(jìn)入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚類，具有易飼養(yǎng)

用質(zhì)構(gòu)儀評價冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質(zhì)構(gòu)差異2021/12/26

羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀(jì)70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chǎn)大國，約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013年，我國羅非魚產(chǎn)量為135萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚片、調(diào)味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排

質(zhì)構(gòu)儀評價反向菠菜膠囊的制作工藝2021/12/26

分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國化學(xué)家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿

質(zhì)構(gòu)儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化2021/12/26

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費(fèi)者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準(zhǔn)備將樣品置于常溫下６個月（２０１４年９

用質(zhì)構(gòu)儀評價西紅柿品質(zhì)與貯運(yùn)性的關(guān)系2021/12/26

西紅柿營養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實(shí)在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實(shí)采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實(shí)心室部位中部垂直于探頭，采用TPA模式對番茄進(jìn)行測試

用質(zhì)構(gòu)儀評價不同因素對鹿角膠品質(zhì)的影響2021/12/26

鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強(qiáng)度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過程中加熱時間的延長、加