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哪些儀器可以應用于小麥面粉及其食品品質評價？2021/12/31

面條、饅頭、餃子等是廣受我國人民喜愛的傳統食品。以面條為例，不同地方的面條各有特色，口感也各自不同。武漢有熱干面，北京有炸醬面，杭州有片兒川，山西有刀削面，四川有擔擔面，鎮江有鍋蓋面，蘭州的拉面，河南的燴面，延吉的冷面......那么，究竟什么樣的面粉，做出的面條兒好吃?對于這個看似不大，卻關乎人民幸福感的問題，偏偏有這樣一個人用幾十年時間將它研究了個透，可以說對面條的“前世今生”都了如指掌了。來自中國農科院作物科學研究所的何中虎研究員，就用了幾十年的時間，來研究了這件關乎幸福感的大事兒。據了解

為什么乳制品開發人員必須熟知產品的質構特性？2021/12/30

和口感味道、風味以及外觀一樣，產品的質構特性在消費者對產品整體感知和評價中同樣占據著至關重要的作用。產品研發人員將那些關于產品質構特性方面的諸如“smooth”、“creamy”以及“indulgent”等復雜的描述拆解成“mouthcoating”以及“denseness”等單獨而具體的要求，便于供應商與乳制品配方設計師之間的理解與交流。對BrianSurratt來說，沒有什么比在廚房中自由發揮更令人愉悅的事了。如果他制備出一款諸如速凍甜食、果餡餅或者布丁等符合乳制品標準的產品，不要以為他僅僅

紅毛丹果實果肉的質地分析2021/12/26

紅毛丹果實果肉黃白半透明、肉質細嫩脆爽、味清甜、鮮美爽口，是果中佳品。果實質地是評價果實品質的重要指標，監測果實質地主要是憑借感官評價，但僅通過人的視覺、味覺及觸覺等感覺進行的評價結果相對不穩定。質構儀全質構儀分析（TPA）是通過模擬人類口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮的力學過程，測試與微機相連，通過界面輸出質地測試結果曲線，從而科研分析樣品的相關質地參數，是近年來新興發展起來的一種儀器測試方法。1儀器測定儀器：UniversalTA質構儀（物性分析儀）探頭：P/50柱形探頭將紅毛果實果肉樣品

質構儀（物性測試儀）用于香腸的質構分析2021/12/26

法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養成分和良好風味，因此深受人們喜愛。在實際生產加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后

質構儀（物性測試儀）用于白切雞的質構分析2021/12/26

白切雞是我國傳統低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質鮮美細嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區消費者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認可和接受，已經在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應用。通過質構儀對白切雞的質構分析，以期對白切雞的生產和加工工藝，以及對白切雞的產品質量控制提供一定的依據。1、樣品準備將鹵煮好的白切雞雞大胸順

質構儀用于臘肉的質構測定2021/12/26

臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品，它是經食鹽等調味料腌制，再經煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作為質構分析儀器，具有客觀、質構指標數據量化等特點，可以用質構儀來測定臘肉的質構儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優化提供一定的參考。1、樣品準備將腌制好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊，在室溫下進行質構測試。2、儀器測定

質構儀在片劑研究中的應用2021/12/26

片劑為臨床應用廣泛的劑型，其處方組成復雜，微觀結構和機械性能與其壓制、包衣、崩解、溶出或釋放、體內療效及包裝和運輸等息息相關。但藥典規定的片劑測試項目尚不能地闡明片劑微觀結構與療效的關系。質構儀(textureanalyzer)又稱物性測試儀，主要由力量感應元(loadcell，或稱微量天平)、曲臂機械傳動和電路控制元件組成。其測試探頭和夾具多樣，經夾具固定藥片，選擇適宜探頭對藥片施加作用力，記錄力或形變隨位移或時間的變化曲線，可實現片劑從成型、崩解、溶出到體內黏附與釋藥等過程的微觀機械性能評價

質構儀測定蒸制過程大菱鲆質地變化2021/12/26

大菱鲆作為高蛋白低脂肪的海魚，富含氨基酸、維生素和礦物質，且肉質鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利于保留營養物質，降低由于蛋白質變性、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質的劣化。質構儀作為物性分析儀器，已廣泛應用于水產品質地的測定。通過對大菱鲆魚肉蒸制過程中質地的測定，從而為大菱鲆的加工與烹飪提供一定的參考1、樣品準備沿大菱鲆主骨方向，將去皮魚片切成1.5cm×1.5cm×1.0cm規格的魚塊，置于玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然后在蒸鍋中進行蒸制處理，蒸制完后冷卻處理。2、剪切測定儀器：Univer

質構儀測定貯運期間葡萄品質變化2021/12/26

葡萄在貯運過程中由于受到溫度波動和機械振動作用，經常出現大量損耗的問題。如何解決貯運過程中葡萄的損耗問題是當下重要的研究課題之一。通過用質構儀對貯運過程中葡萄品質的測定，以期為葡萄貯運條件的設置提供一定的參考與依據。1、穿刺測定儀器：UniversalTA質構儀探頭：P/NP針型探頭將葡萄顆粒置于針型探頭下進行測試，每個品種取15個，后算平均值。測試條件設置如下測試模式：穿刺測試前速度：0.5mm/s測試速度：0.5mm/s測試后速度：5mm/s觸發力：5g目標模式：形變50%測定結果：可以用于

質構儀測定冷藏期間甜柿質地變化2021/12/26

甜柿引起肉質硬脆，營養豐富，甘美爽口而廣受歡迎，這使得我國甜柿的種植面積逐年擴大，導致我國目前產業發展的速度遠遠高于對其貯藏與保鮮研究的進展速度，尤其是甜柿采后質地明顯變化，內部組織軟化而導致的硬度下降已成為影響甜柿果實商品性和市場競爭力的主要因素。因此，在貯藏過程種有效控制甜柿質地軟化非常重要。質構儀作為物性分析儀器，具有客觀、重復性好和指標數據化等優點，可用于測定冷藏期間甜柿的質地變化，從而對冷藏條件的優化提供理論和數據依據。1樣品準備將冷藏期間的甜柿樣品橫切去底平放于測試平臺上，用直徑10

質構儀用于蓮仁力學特性測試2021/12/26

蓮仁是一種傳統的保健食品，含蛋白質、維生素、鐵、鈣等對人身體有利的營養成分，是目前月餅和八寶粥等食品的主要原料。蓮仁的主要成分為淀粉，干燥之后呈脆性，在擠壓載荷的作用下，容易引起蓮仁損傷破碎。蓮仁的損傷破碎，既影響蓮仁的加工品質，同時也增加蓮仁的加工損耗，對蓮子加工企業的經濟效益有較大影響。通過質構儀對蓮仁樣品進行擠壓測試，來測定蓮仁樣品的彈性模量和抗擠壓強度，從而對蓮仁的力學特性進行測定。1樣品準備先將蓮仁樣品沿蓮仁分型面分成2瓣，再用砂輪將其磨成長方體，然后用砂紙將表面磨平，形成等截面的長方

質構儀用于鮮切哈密瓜貯藏期間的品質測定2021/12/26

哈密瓜營養豐富，藥用價值高，具有濃郁的香氣，并含有大量人體所需的維生素、有機酸及礦物質，是深受人們喜愛的傳統夏令水果。隨著人們生活水平的提高，消費者越來越傾向選擇更加天然而又方便的食品。鮮切果蔬以其新鮮、方便、營養等特點，特別受到歐美、日本等國家消費者的喜愛，近年來在我國也開始受到關注。果蔬經切分后，由于切割所造成的機械損傷會引發一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、褐變加劇等，同時由于切割造成細胞破裂、營養物質流失，易發生微生物侵染，這些變化都會加劇鮮切果蔬品質的下降，縮短貨架期，大大降

關于冷凍魚糜質量檢測的探討2021/12/26

我國于2014年6月1日開始實施SC/T3702-2014冷凍魚糜行業標準，自此，冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業標準為操作規范。在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，zui終所得數據也會差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀器和規范的檢測工藝。目前，國內有些魚糜生產企業檢測魚糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚糜行業標準。由此導致魚糜貿易中，采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議，甚至產生糾紛。有關冷凍魚糜標準---國家標準(GB/T36187-2018)(下載國家標準請

質構儀用于凝膠油基人造奶油質地測定2021/12/26

近年來，凝膠油作為一種有望取代傳統氫化方式獲得固態油脂的新方法，在國內外得到廣泛的研究與發展。凝膠油也叫油脂凝膠，主要是由油脂與小分子有機凝膠劑組成。凝膠劑可以是單一的，也可以是2種或者2種以上復合的，它們通過在植物油中進行分子自組裝（帶狀、纖維狀等）或者結晶等多種形態結構單元，繼而形成三維網絡結構，阻止液態油的流動，從而使整個體系凝膠化。制備凝膠油的基料油可以選擇高不飽和性的植物油，因此如果采用凝膠油來制備人造奶油，會含有大量有益的不飽和脂肪酸和必需氨基酸，且不會存在反式脂肪酸的問題。目前，國

質構儀用于粉狀飼料的質量評估2021/12/26

目前水產飼料市場上的粉狀料主要為鰻料、鱉料。飼料的好壞主要受兩方面因素影響，一是飼料原料的質和量，而是飼料加工技術水平。目前市場上質量參差不齊，特別是看到購買者易被飼料的外觀和價格所迷惑，買了劣質產品竟沾沾自喜。正常的飼料應具有良好的粘彈性。飼料粘彈性不能太差，太差會流失，不但浪費而且會導致水質惡化。粘性太好會導致難以消化、水質富營養化、寄生蟲滋生以及水產動物結腸等各種疾病的發生。儀器測定儀器：UniversalTA國產質構儀（物性分析儀）探頭：P/100壓盤探頭將團狀飼料放于壓盤探頭的正下方中

凍干獼猴桃片的質構分析2021/12/26

獼猴桃又稱奇異果，被認為是營養密度zui高的常見水果，富含人體所需的多種維生素和氨基酸，我國市面上常見的獼猴桃的產品品類較單一，多為果脯、果汁類，凍干獼猴桃脆片膨松酥脆，而且很好地保持了原料本身的色澤和營養成分，提高了獼猴桃的附加值，具有很好的市場發展前景。1、儀器測定儀器：UniversalTA國產質構儀（物性分析儀）探頭：P/5柱形探頭將凍干獼猴桃片放于柱形探頭的正下方，測定其硬度和脆性，平行測定10次。測試條件設置如下測試模式：壓縮測試前速度：3mm/s測試速度：2mm/s測試后速度：3m

扯面的質構分析2021/12/26

扯面是陜西省的漢族傳統面食，至今已有3000多年的歷史，其制作目前多以家庭式和小作坊式為主，由于其含水量高達40%左右，在夏季高溫季節極易發酵、發霉，進而引發一系列的品質劣變反應，導致嚴重浪費，目前市售的生鮮面多數加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等，而且需要低溫放置，成本較高，不能滿足消費者追求“、無添加”的健康飲食理念。扯面是陜西當地居民十分喜愛的面食，而且日需求量極大，但是在夏季高溫季節，放置不到12h，面條就會發酵產酸，拉伸性變差，極易斷條，所以為了實現小企業生產的扯面從產出

淀粉基氮肥緩釋材料抗壓能力分析2021/12/26

以豐富的天然可再生資源淀粉為原料，通過與氮肥（尿素）、甘油熔融共混、擠塑、造粒制備出氮肥緩釋的淀粉基材料，此材料既具有氮肥緩釋功能，為植物生長提供有效營養，使養分釋放時間和釋放量與作物的需肥規律相符合，zui大限度地減少肥料損失，提高肥料利用率。作為緩釋肥料，需要有一定的抗壓強度。采用UniversalTA質構儀對淀粉基氮肥緩釋材料在緩釋前后及不同緩釋時間進行抗壓能力實驗。1儀器測定儀器：UniversalTA質構儀（物性分析儀）探頭：P/36柱形探頭將淀粉基氮肥緩釋材料放于柱形探頭的正下方中，

質構儀用于測定南美白對蝦凍藏過程中的品質變化2021/12/26

南美白對蝦營養豐富，口感鮮甜滑嫩，淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高，越來越重視膳食營養，考慮到南美白對蝦豐富、均衡的營養價值，人們對其需求量呈逐漸增加的趨勢。為了保鮮南美白對蝦，需要對南美白對蝦進行冷凍保藏。凍藏對變質反應、細菌發育、酶促反應、非酶反應有較好的抑制作用，但是由于凍藏時間一般較長，期間因凍藏溫度的波動、空氣中氧的作用和某些酶的作用等，仍會緩慢地發生一系列的物理和化學變化。質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化

質構儀用于油條品質的測定2021/12/26

油條起源于宋朝，是我國傳統早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質，通過高溫加熱，使面坯的淀粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出，面坯形成多孔的內部結構和酥脆的外皮及產生特殊的風味。近年來，一些餐飲連鎖店（肯德基、麥當勞等）、酒店都開始把油條和豆漿作為重要早餐品種。統計表明，我國年產油條約達12萬噸。質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究顯示，油條硬度、咀嚼