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添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響
檢測樣品：紅燒肉
檢測項目：水分遷移 食用品質
方案概述：“揚州大學旅游烹飪學院”通過添加黃酒、啤酒、木瓜酒和混合酒，研究添加不同酒條件下紅燒肉的感官、色澤、剪切力、質構、 營養成分和水分遷移的變化規律，探究添加不同酒對中華傳統菜肴紅燒肉營養品質的影響。研究得出烹制紅燒肉較佳添加酒，以期為紅燒肉的工業化生產和品質調控提供一定的依據和參考，同時也為進一步探究酒對中華傳統菜肴品質和滋味影響的機制奠定一定的基礎。
日常生活中，我們做紅燒肉的時候除了添加一些常用的調料外， 為了起到去腥、 增香和嫩化的作用，還會添加一些酒。
“揚州大學旅游烹飪學院”通過添加黃酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒條件下紅燒肉的感官、 色澤、 剪切力、 質構、 營養成分和水分遷移的變化規律， 探究添加不同酒對中華傳統菜肴紅燒肉營養品質的影響。 研究得出烹制紅燒肉較佳添加酒， 以期為紅燒肉的工業化生產和品質調控提供一定的依據和參考， 同時也為進一步探究酒對中華傳統菜肴品質和滋味影響的機制奠定一定的基礎。
剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度質構對紅燒肉的口感有很重要的影響， 烹調過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質結構的變化。 由表 4 可知， 添加酒烹制的紅燒肉其硬度與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）， 從硬度的角度分析， 空白組的紅燒肉硬度最大， 四個添加酒實驗組之間差異不顯著（P>0.05）； 黃酒組和啤酒組彈性與空白組相比有顯著性差異（P<0.05）， 黃酒組紅燒肉的彈性值最大， 啤酒組彈性最小； 咀嚼性最低的是啤酒組， 其次是木瓜酒組， 最高的是空白組。 咀嚼性是硬度、 黏附性、 內聚性、 彈性和膠黏性的綜合反映 。 從數據變化上來看， 在烹調過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感， 添加黃酒能夠使紅燒肉的質構保持在較好的水平， 在口感上， 紅燒肉更容易被消費者所接受。
剪切力與嫩度成反比， 剪切力值越小， 紅燒肉越嫩， 反之， 剪切力值越大， 紅燒肉越硬。 通過美國FTC質構儀檢測由圖 1 可知， 添加不同酒烹制的紅燒肉的剪切力有明顯差異。 與空白組相比， 黃酒組的紅燒肉剪切力值最小， 其次為啤酒組，木瓜酒組和混合酒組的剪切力值最大， 二者處于同一水平。從剪切力的變現水平來看， 紅燒肉在烹制過程中， 黃酒對紅燒肉的剪切力產生了理想的烹飪果。 可能是因為烹制過程中添加黃酒使肉中的蛋白酶未*失活， 對肌原纖維蛋白的降解作用比其他添加酒的紅燒肉增強， 肌肉嫩度的增加彌補了水分損失所引起的剪切力增加 。 同時烹飪熱加工時間也會使樣品中的膠原蛋白溶解、 明膠化導致肌原纖維蛋白的流失和肌肉組織的破碎， 致使剪切力下降 。 綜上所述， 添加不同酒對紅燒肉剪切力值的表現作用依次為： 黃酒組>啤酒組>混合酒組>木瓜酒組。 黃酒組表現效果較佳。
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