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風口上的老面包子：市場突圍與生產困局
2025年05月12日 14:36:10
來源：食品機械設備網 點擊量：293
新鄉俊杰、河南中雪等眾多企業也相繼推出同類產品，甚至有企業將老面小籠包引入燒烤市場，拓寬應用場景。
近兩年，純手工老面包子在包子行業掀起熱潮。河南慷達食品早在2023年便發力，其65克純手工老面包子2024年深受餐飲企業青睞，即便300多名工人專崗生產仍供不應求。紫米食業、興福狀元等企業也紛紛入局，前者推出采用純老面發酵工藝的小籠包與大包子，主攻早餐店、便利店等渠道；后者的老面包子0添加酵母和泡打粉，在商超與便利店快速鋪開。新鄉俊杰、河南中雪等眾多企業也相繼推出同類產品，甚至有企業將老面小籠包引入燒烤市場，拓寬應用場景。
這股風潮最早由南方企業帶動。以蘇州頭廚為代表的嵊州小籠包，憑借盒馬鮮生等新零售平臺的高溢價空間，堅持老酵頭發酵與手工包制，樹立高端形象；同時借助抖音、小紅書等電商平臺，迅速在年輕群體中走紅。傳統速凍食品企業受其啟發，紛紛加碼老面包子賽道。
老面包子的走紅，源于其獨特的口感與健康屬性。老酵頭發酵過程中多種菌種作用，賦予包子更豐富的風味與嚼勁，契合消費者對傳統面食的期待。同時，不添加酵母、泡打粉的特性，滿足了當下追求清潔標簽、健康飲食的消費趨勢。眾多電商品牌如鋒味派、皇家小虎等，均將“0添加”作為產品核心賣點。
然而市場繁榮背后，亂象與挑戰并存。部分企業雖宣傳老面包子，配料表卻出現酵母，并非真正的老面發酵；部分號稱“純手工”的產品，實則是機器成型后人工整形。老面包子工業化生產難度極高，老面發酵對溫濕度要求嚴苛，且存在不確定性，即便預蒸產品二次加熱也可能“縮水”。此外，各地口味差異顯著，四川喜麻辣、廣東愛甜口、北方好咸香，難以靠單一產品覆蓋全國市場。
在生產加工環節，企業通過技術創新與設備升級應對難題。智能供面系統采用雙變頻輸面技術，模擬手工“摔打”提升面筋；數控發酵體系通過工業級傳感器與PID算法，實現±0.3℃精準控溫，配合“階梯式醒發”程序，保證面團氣孔均勻。餡料處理上，半臥式出餡系統配備三級過濾裝置，能處理纖維長度≤8mm的餡料，避免堵塞并防止氧化變色。標準化流程也至關重要，如預留20%酵種冷凍保存，可重復使用30次以上；-35℃超低溫隧道速凍確保解凍后表皮回彈率達92%；優化蒸制參數，將氣壓控制在0.12-0.15MPa，延長蒸制時間2-5分鐘。
盡管面臨諸多挑戰，老面包子市場前景依然廣闊。隨著消費者對健康、傳統風味食品的需求持續增長，其市場規模有望進一步擴大。但企業需摒棄概念炒作，聚焦產品品質，通過技術創新與工藝優化，突破生產瓶頸，同時結合地域口味差異，開發多元化產品，才能在激烈的市場競爭中站穩腳跟。
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