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酵母抽提物協助咸味奶茶減鹽配方優化及風味品質研究
檢測樣品：奶茶
檢測項目：減鹽配方優化 風味品質研究
方案概述：文章研究通過模糊數學感官評價法結合單因素和正交試驗優化咸味奶茶配方，包括YE品種、YE添加量及減鹽比例，并在此優化條件下對比飲料專用YE協助減鹽前后的鈉含量差異，采用電子鼻和電子舌整體評價風味變化，并采用氣質聯用技術分析香氣物質的變化，深入分析應用對比效果，以期為咸味奶茶產品開發提供新的減鹽方式，同時為推動YE在奶茶等相關領域的應用提供理論支持。
文章研究通過模糊數學感官評價法結合單因素和正交試驗優化咸味奶茶配方，包括YE品種、YE添加量及減鹽比例，并在此優化條件下對比飲料專用YE協助減鹽前后的鈉含量差異，采用電子鼻和電子舌整體評價風味變化，并采用氣質聯用技術分析香氣物質的變化，深入分析應用對比效果，以期為咸味奶茶產品開發提供新的減鹽方式，同時為推動YE在奶茶等相關領域的應用提供理論支持。
主要設備：SA402B型電子舌：日本INSENT公司； PEN3型電子鼻：德國AIRSENSE公司
實驗結果：
1、電子舌：為探究添加YE對奶茶風味品質的影響，以減 鹽前的純奶茶(全鹽組)為對照，對比直接減鹽10% 組(減鹽組)和YE輔助減鹽10%組(YE輔助減鹽組) 奶茶的風味差異，采用電子舌對咸味奶茶的滋味特征進行評價。電子舌分析表明，添加YE輔助減鹽可以在保持奶茶原有咸 度和豐富度的同時，降低紅茶的苦澀味，改善奶茶風味。
2、電子鼻：采用PCA對YE輔助減鹽前后奶茶樣品的電子 鼻數據進行分析，結果如圖5所示。圖中PC1和 PC2兩成分累積貢獻率達到99.0%，能反映原始數 據的信息。全鹽和直接減鹽配方下的咸味奶茶數 據大部分處于第一、四象限，在PCA圖上的分布 較為分散，而且它們之間的重疊區域較大，不能 夠得到區分，說明其揮發性風味物質有一定的共 性。而添加YE輔助減鹽的奶茶則與上述2組得到 了明顯的區分，處于第二、三象限，電子鼻可以有效區分添加YE前后的咸味奶茶，說明添加YE 后奶茶的風味特征發生明顯變化，
文獻來源：北京食品科學研究院
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