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基于灰色關聯度法構建西式香腸鈉鹽含量與電子舌的相關性
檢測樣品：西式香腸
檢測項目：鈉鹽含量與電子舌的相關性
方案概述：本文借助日本Insent電子舌技術，基于灰色關聯度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺特征之間的相關性，并進一步構建二者之間的相關性模型，得到了鈉鹽含量與電子舌相關性較高的味覺指標。
本文借助日本Insent電子舌技術，基于灰色關聯度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺特征之間的相關性，并進一步構建二者之間的相關性模型，得到了鈉鹽含量與電子舌相關性較高的味覺指標；為更深層次研究加工肉制品中鈉鹽含量對味覺值的可能影響提供了理論性依據，也為電子舌技術實現對肉制品鈉含量的客觀評價給予了參考基礎，以期通過鈉鹽含量影響的關鍵味覺值為低鈉肉制品的減鹽技術開發與生產工藝優化提供指導與幫助，從而促進低鈉產品的開發。
檢測設備：Insent SA402B 電子舌 日本 Insent 公司
檢測結論：電子舌傳感器響應值及主成分分析結果表明，不同鈉鹽含量的味覺值具有一定的差異性（P<0.05），其中鈉鹽含量對 CT0（咸味）傳感器響應值影響顯著，不同鈉鹽含量的咸味值均存在顯著差異性（P<0.05）。經灰色關聯分析法得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關聯度大小依次為： CT0（ 咸味） >CA0（酸味）> AAE（鮮味）>AE1（澀味）>C00（苦味）；同時構建了鈉鹽含量與 CT0（咸味）、CA0（酸味）、AAE（鮮味）的回歸模型，模型 R2 為 0.918， 具有較好的擬合精度。該研究可為進一步研究加工肉制品中鈉鹽對味覺值的可能影響提供理論基礎與研究思路，下一步將針對鈉鹽含量對味覺值的具體影響進行探究，驗證及優化鈉鹽含量與關鍵味覺值的相關模型，為低鈉肉制品及減鹽技術的開發提供一定的參考基礎。
文獻來源：河南農業大學食品科學技術學院
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