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感官評價金華火腿的風味特征
檢測樣品：火腿
檢測項目：風味特征
方案概述：金華火腿是一種高品質的干腌產品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發展起著關鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質地參數、水分分布和代謝譜的變化。
摘要：金華火腿是一種高品質的干腌產品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發展起著關鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質地參數、水分分布和代謝譜的變化。并進一步討論了代謝物對傳統加工和現代加工火腿口感和豐富性發展的貢獻。現代加工火腿比傳統加工火腿表現出更高的口感評分和豐富度強度。從生火腿到干熟后期，固定化水的數量顯著增加，而在傳統和現代加工過程中，游離水的數量減少。現代加工火腿成熟期末游離水含量比傳統加工火腿高2倍以上。1H nmr代謝組學研究表明，游離氨基酸、小肽和有機酸對現代加工火腿口感和豐富度的影響最為強烈。偏最小二乘判別分析和味覺活性值進一步表明，谷氨酸、乳酸、甘油、鵝氨酸和肌酸是現代加工火腿較高的口感和豐富度強度的原因。
關鍵詞：金華火腿 現代加工 代謝物 偏最小二乘判別分析 Taste-active組件 口感和豐富性強烈
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