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幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質分析
檢測樣品：豬肉 臘肉制品
檢測項目：感官特性 理化品質分析
方案概述：隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩(wěn)定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。
隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產業(yè)迎來了一個快速發(fā)展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背長肌營養(yǎng)屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩(wěn)定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。
檢測樣品：
外三元豬背長肌（Longissimus dorsi muscle fromthree-breed crossbred pigs，TL）、五花以及壹號土豬背長肌（Longissimus dorsi muscle from Yihao native pigs，YL）、五花北京市永輝超市（馬家堡店）；北京黑豬背長肌（Longissimus dorsi muscle from Beijing blackpigs，BL）、五花北京市超市發(fā)超市（右安門店）；湘村黑豬背長肌（Longissimus dorsi muscle from Hunanvillage black pigs，HL）、五花北京市永輝超市（喜隆多店）；東北民豬背長肌（Longissimus dorsi musclefrom Northeastern indigenous pigs，NL）、五花北京市家樂福超市（馬家堡南三環(huán)店）。
檢測指標：
豬肉營養(yǎng)屬性、理化和感官特性，脂肪的誘導氧化穩(wěn)定性，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。
主要儀器：
PEN3電子鼻， 德國Airsense公司
脂肪氧化誘導儀， 意大利VELP公司；
TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司
實驗結果：
外三元豬肉蛋白質量分數(shù)較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上，不同品種豬肉的理化性質和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發(fā)生變化。
結論：
本研究以外三元豬肉作為對照，對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北民豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養(yǎng)物質、理化性質和感官品質進行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種，其肉在蛋白質量分數(shù)上具有優(yōu)勢，高于地方豬肉；肌肉組織中水分質量分數(shù)也較高，但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質量分數(shù)高于外三元豬肉，即地方豬肉具有更好的適口性，這也是消費者對地方豬肉的基本認識。不同原料制備的臘肉制品具有不同的風味和滋味屬性，可以開展適用性加工，以滿足人們的不同需求。
本研究成果來源于“中國肉類食品綜合研究中心”等單位。
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