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冰藏條件下不同貯存形式養殖大菱鲆品質對比
檢測樣品：大菱鲆
檢測項目：品質對比
方案概述：“中國水產科學研究院東海水產研究所”比較了整魚、去內臟和魚片3種貯存形式對養殖大菱鲆冰藏19d內微生物、理化指標、蛋白性質及風味的影響，以期得出冰鮮大菱鲆最佳銷售形式，從而促進大菱鲆消費模式向冰鮮轉變。
冰藏是水產品保鮮的常用方法，其溫度（0℃）既能避免凍結引起的品質劣變，又可以保持較好的新鮮度.目前對養殖大菱鲆的研究主要集中在貯藏方式、貯藏溫度或保鮮劑的應用上，貯存形式對養殖大菱鲆品質的影響還鮮見報道。“中國水產科學研究院東海水產研究所”比較了整魚、去內臟和魚片3種貯存形式對養殖大菱鲆冰藏19d內微生物、理化指標、蛋白性質及風味的影響，以期得出冰鮮大菱鲆最佳銷售形式，從而促進大菱鲆消費模式向冰鮮轉變。
檢測儀器：SA-402B電子舌日本Insent公司
滋味的變化：不同貯存形式養殖大菱鲆肌肉滋味響應強度的差異如圖6所示，冰藏期間，咸味、澀味回味及苦味回味均接近于無味點，表明隨著冰藏時間延長，魚肉中很難嘗出咸味、澀味回味及苦味回味。3組大菱鲆肌肉在冰藏前6d內澀味響應值均小于0，冰藏第12天時，澀味響應值均大于0，且去內臟組顯著高于另外兩組（P＜0.05）。不同貯存形式大菱鲆肌肉苦味均隨著冰藏時間延長而上升，說明隨著冰藏時間延長，腐敗微生物增長，蛋白質和脂肪的進一步氧化導致不良風味物質的產生[39]，但3組樣品之間苦味差異未發現規律。隨著冰藏時間延長，大菱鲆肌肉鮮味呈下降趨勢，豐富度逐漸上升，但3組樣品之間無顯著性差異（P＞0.05）。綜上所述，冰藏過程中3種貯存形式養殖大菱鲆肌肉滋味變化趨勢基本一致，說明貯存形式對魚肉滋味輪廓的影響不明顯。
結論：研究對比了整魚、去內臟和魚片3種貯存形式對冰藏大菱鲆品質的影響，得出魚片組在貯藏過程中菌落總數、TVB-N值及TBA值均較高，其中TBA值在冰藏第19天時為3.18mg/kg，顯著高于另外兩組（P＜0.05）。同樣魚片組在蛋白降解程度上也較嚴重，鹽溶性蛋白質量分數在第19天時降至1.57%。除此之外，冰藏末期魚片組自由水含量占比達1.43%，顯著高于另外兩組（P＜0.05）。相比于整魚組，去內臟組在貯藏末期的菌落總數和TVB-N值均較高。通過GC-IMS從所有大菱鲆樣品中鑒定出41種揮發性化合物，利用OPLS-DA并結合VIP＞1篩選出乙醇、2-羥基丙酸乙酯和異丁酸等潛在標記物質，最后根據聚類分析將魚片組第19天分為一類，其余組別為另一類。因此，冰藏條件下整魚組品質維持較好，去內臟組次之，魚片組最差。本研究比較了冰藏條件下3種不同貯存形式養殖大菱鲆的品質變化規律，為冰鮮大菱鲆貯運提供基礎數據，同時可結合物流條件和消費需求選擇最恰當的貯存形式。由于魚片運輸成本較低，后續可針對魚片鮮度保持及預制加工等手段進一步深入研究。
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