北京盈盛恒泰科技有限責任公司
響應面法優化草本風味核桃加工工藝
檢測樣品：核桃
檢測項目：加工工藝 品質分析
方案概述：“浙江經貿職業技術學院”以核桃為主料，草本植物大料作為輔料，研制手剝核桃產品，希望能夠開發出一種既方便食用又香脆可口的具有草本風味的手剝核桃休閑食品，從而提升其商品價值，為核桃制品的開發及產業化利用提供技術支撐。
核桃可直接生吃，也可經烤制、腌制和調味加工后食用。近年來，隨著人們對核桃保健功效認識的逐步提高，我國市場對手剝核桃的需求與日俱增，亟需對該產品進行開發。“浙江經貿職業技術學院”以核桃為主料，草本植物大料作為輔料，研制手剝核桃產品，希望能夠開發出一種既方便食用又香脆可口的具有草本風味的手剝核桃休閑食品，從而提升其商品價值，為核桃制品的開發及產業化利用提供技術支撐。
質構儀檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司（國產質構儀可選）
烘烤時間對核桃品質的影響：由圖3可知，隨著烘烤時間的增加，核桃仁的硬度和咀嚼性及草本風味核桃的感官評分均呈現先上升后下降的趨勢。當烘烤時間為8h時，核桃仁的咀嚼性較好，硬度和感官評分均為最高值。這是因為烘烤時間過短，核桃仁水分偏高，口感生澀；烘烤時間過長，核桃仁會因為水分的過度散失，易烤焦。綜合考慮，確定適宜的烘烤時間為8h。
結論：結合其他檢測指標，以核桃失重率為評價指標，綜合實際生產條件，確定最佳殺青條件為80℃下殺青8h；基于單因素試驗結果，選用Box-Behnken試驗方案，對響應面進行回歸分析，得到3個條件對于核桃感官品質影響程度由大到小為：烘烤溫度＞烘烤時間＞浸泡時間，烘烤溫度和浸泡時間兩因素的相互作用對響應值影響顯著（P＜0.05）。模型確定的最佳工藝條件為：浸泡時間2.5min，烘烤溫度80℃，烘烤時間7h。經過驗證試驗，感官評分結果與預測值較相近。
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