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不同烹調方法對咸蛋黃影響的新見解：理化和感官分析
檢測樣品：咸蛋黃
檢測項目：理化和感官分析
方案概述：本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風味特性和理化性質。電子鼻顯示，在不同的熱處理過程中，SEY的整體風味特征有明顯的區別。然而，在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認為是一種很有前途的方法來增強香葉的香氣特征。這些發現為風味評價和蛋制品作為熱加工原料的發展提供了新的見解。
Novel Insights into the Effects of Different Cooking Methods on Salted Egg Yolks: Physicochemical and Sensory Analysis（IF=4.7，foods）江南大學食品科學與資源國家重點實驗室
味覺檢測系統：電子舌，日本INSENT公司
嗅覺分析系統：電子鼻，德國AIRSENSE公司
本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風味特性和理化性質。微波處理的茄子鹽含量、蒸煮損失、亮度和b*值最高，風味氨基酸含量最高。經蒸煮、烘烤和微波處理，分別檢測出31、27和29種揮發性化合物，涵蓋10個化學族。偏最小二乘判別分析證實辛醇、吡嗪、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等21種化合物是影響SEY香氣分類的關鍵揮發性化合物。電子鼻顯示，在不同的熱處理過程中，SEY的整體風味特征有明顯的區別。然而，在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認為是一種很有前途的方法來增強香葉的香氣特征。這些發現為風味評價和蛋制品作為熱加工原料的發展提供了新的見解。
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