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“福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院”以海鮮菇蛋白肽為原料，采用響應(yīng)面法分析優(yōu)化海鮮菇美拉德肽制備工藝，并通過褐變程度、產(chǎn)物分子量分布、感官評價(jià)、電子舌及超濾等特征性指標(biāo)和評價(jià)手段，明確美拉德反應(yīng)對海鮮菇蛋白肽風(fēng)味特性的影響。結(jié)果表明，海鮮菇美拉德肽的最佳制備條件為：葡萄糖與D-木糖質(zhì)量比4:1，反應(yīng)溫度110℃和反應(yīng)時間56min。與海鮮菇蛋白肽相比，制備的海鮮菇美拉德肽咸味強(qiáng)烈，并伴有鮮味產(chǎn)生，整體接受度好，在294nm和420nm下吸光值顯著增加，并推測>180~500Da組分可能為美拉德反應(yīng)的主要活性肽段。超濾結(jié)果表示，海鮮菇美拉德肽呈咸鮮味的肽分子量主要集中在500Da以下。本研究結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，使其風(fēng)味層次更加豐富，為擴(kuò)展可替代鈉鹽的新型食用菌調(diào)味領(lǐng)域的研究和應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

味覺檢測儀器：電子舌，日本Insent公司SA402B型

味覺特性差異檢測：用電子舌進(jìn)一步評價(jià)了肽和美拉德肽之間的味覺特性差異，從圖7可以看出，經(jīng)過美拉德反應(yīng)后，咸味、鮮味和豐富味傳感器信號明顯升高，說明美拉德反應(yīng)可有效提升海鮮菇蛋白肽的咸鮮味，風(fēng)味層次更加豐富；苦味、澀味、酸味和甜味等傳感器信號明顯下降，說明原蛋白肽中的異味經(jīng)美拉德反應(yīng)后明顯減少。此外，肽和美拉德肽的咸味和鮮味均優(yōu)于電子舌無味點(diǎn)，苦味甜味均低于無味點(diǎn)，這與感官評分一致。采用主成分分析（PCA）進(jìn)一步分析美拉德反應(yīng)前后海鮮菇蛋白肽不同的口感特征，如圖8所示PC1和PC2兩個主成分的累積貢獻(xiàn)率為100%，說明前兩個主成分間獨(dú)立性較強(qiáng)，并已包含全部信息。蛋白肽和美拉德肽與電子舌的咸味、鮮味和豐富性高度相關(guān)，其中美拉德肽較蛋白肽更靠近咸味和鮮味，說明美拉德反應(yīng)具有增強(qiáng)原蛋白肽咸鮮味，減少苦味的作用。

電子舌與感官評分相關(guān)性分析

基于電子舌信號與感官評價(jià)兩種技術(shù)對樣品鮮、咸、苦、甜等四種風(fēng)味特征的結(jié)果，對其進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，如圖9所示。結(jié)果表明，海鮮菇蛋白肽和美拉德肽四種風(fēng)味的電子舌傳感器信號與感官評分呈高度正相關(guān)關(guān)系，表明兩種評價(jià)手段對海鮮菇蛋白肽類物質(zhì)的風(fēng)味判定結(jié)果相對一致，電子舌數(shù)據(jù)合理可靠。同時也表明電子舌可作為一種有效判別蛋白肽和美拉德肽滋味的技術(shù)，該應(yīng)用也同樣在香菇特征風(fēng)味和相關(guān)化合物的比較研究[30]以及乳蛋白水解物苦味篩選研究[31]中得到了證實(shí)。將電子舌與感官評分兩種方法相結(jié)合將有助于更加科學(xué)有效地評價(jià)海鮮菇美拉德肽的風(fēng)味特征。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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