大昌洋行（上海）有限公司（大昌華嘉科學儀器部）
水分活度對益生菌生長的影響
檢測樣品：益生菌制品
檢測項目：水分活度
方案概述：水分活度（aw）是干燥和脫水產品在生產和儲存過程中影響其穩定性的一個重要因素。對干燥或脫水產品的水分活度進行控制能讓其保持正確結構、質地、穩定性、密度和再水化性。
水分活度的定義
水分活度與水分含量（克水/克物質）不能直接等同，它指的是當前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環境濕度進行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養基，它才能影響微生物的穩定性。水分活度對食品中的化學反應也有重要的影響。
以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下：
aw = ERH/100
有害微生物（例如細菌和真菌）會產生毒素或其他有害物質，而產品中的“自由”水與其生長密切相關。不僅如此，化學或生化反應（例如褐變反應）的加速發生也與之相關，并且可能改變產品中的下列因素：
- 微生物穩定性（生長）
- 化學穩定性（見表）
- 蛋白質和維生素成分
- 顏色、味道和營養價值
- 組分的穩定性和保質期
- 儲存和包裝
- 可溶性和質地
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