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“浙江省海洋水產(chǎn)研究所”采用智能感官分析技術結(jié)合傳統(tǒng)感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類均為低脂類、可放心食用的食品。用電子舌技術與主成分分析法對4類蟹肉樣品進行了區(qū)分和識別，用質(zhì)構(gòu)儀檢測了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結(jié)性、膠性、咀嚼性和回復性）。結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的鮮味回味，但苦味、澀味和苦味回味相對較高；蛋白質(zhì)類添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可大幅度改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)分析測定結(jié)果與人的感官評價結(jié)果一致性較高。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，購自日本INSENT公司

結(jié)論：結(jié)合智能感官分析技術與傳統(tǒng)感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類均為低脂類、可放心食用的食品。結(jié)合電子舌技術與主成分分析法，對4類蟹肉樣品進行了區(qū)分和識別，結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對較高。此外，利用質(zhì)構(gòu)儀測試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結(jié)性、膠性、咀嚼性和回復性），結(jié)果表明，添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果與人的感官評價結(jié)果較為一致。傳統(tǒng)感官評價結(jié)合電子舌技術和全質(zhì)構(gòu)測試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質(zhì)特征的信息。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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