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鮮味是一種能令人感到愉快并提高食欲的綜合性味感，在我國傳統飲食文化中占有重要地位,是美食的重要參考指標。核桃是世界著名四大堅果之一,為藥食兩用植物資源，營養價值極高，富含多種氨基酸,尤其是谷氨酸 、天冬氨酸等氨基酸含量較高，這些氨基酸是鮮味產品的主要成分。而核桃粕是核桃仁榨取油脂后的副產品，氨基酸濃度更高,是開發營養鮮味物質的良好原料來源 。

“漯河醫學高等?？茖W校”利用日本INSENT電子舌檢測技術, 以電子舌檢測的鮮味值作為檢測指標,對酶解核桃粕提取鮮味物質的情況進行研究,以期為鮮味調味品的開發提供技術參考。

實驗結果：各因素對鮮味物質提取的影響大小依次為酶解溫度>酶解時間>加酶量。最佳提取工藝為酶解溫度 50℃、酶解時間 150min、加酶量0.20%(以核桃粕質量計 ) 、水料質量比 25：1, 在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值最高，口感鮮味極佳。

（1）酶解溫度對核桃粕鮮味物質提取的影響

（2）酶解時間對核桃粕鮮味物質提取的影響

 （3）加酶量對核桃粕鮮味物質提取的影響

日本INSENT電子舌

日本INSENT味覺分析系統（電子舌），智能味覺分析系統采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對于食品、藥品等產品質量控制、新品研發、投訴處理、產品打假等各種對味覺評估有要求的場合，是一款有效工具！

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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