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不同解凍方式對冷凍竹莢魚品質的影響-美國FTC質構儀
檢測樣品：冷凍竹莢魚
檢測項目：品質
方案概述：本研究將超聲波流水解凍引入實驗，通過分別采用冷藏解凍（冷空氣 解凍）、流水解凍、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5種方法對冷凍竹莢魚進行解凍操作，尋找jia解凍工藝，以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質。
本研究將超聲波流水解凍引入實驗，通過分別采用冷藏解凍（冷空氣解凍）、流水解凍、超聲波靜水解凍、超聲波流水解凍以及微波解凍5 種方法對冷凍竹莢魚進行解凍操作，尋找jia解凍工藝，以保障冷凍竹莢魚解凍后的品質。
檢測儀器：美國FTC質構儀等
實驗結果：為了提高冷凍竹莢魚的解凍品質，本實驗采用5 種不同的解凍方式（冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍）對冷凍竹莢魚進行解凍處理，分析理化指標的變化，結果表明：冷藏解凍后的魚肉具有較好的保水性和色澤，肌肉組織完整，并且可以有效緩解蛋白質和脂肪的氧化，但是解凍時間長。超聲波流水解凍可以10 min內完成魚肉的解凍，適用于大批量解凍，相比于除冷藏解凍外的其他3 種解凍方式，可以有效減緩魚肉蛋白質和脂肪的氧化，較好地保持魚肉品質。
質構特性測定：質構特性測定參考Torres等的方法，并進行一定修改。取解凍后的竹莢魚肉（ 2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm），采用TMS-Pro型質構儀測定，使用P/6平底柱形探頭，測前速率為4 mm/s，測試速率為5 mm/s，形變量為60%，回程距離為20 mm。每組樣品平行測定5 次。超聲波流水解凍后的魚肉硬度、彈性、咀嚼度僅次于超聲波靜水解凍，膠黏度與黏聚性較好，說明超聲波流水解凍可以有效抑制蛋白質變性和降解，減少汁液流失，較好地保護了魚肉的質構特性。
結論：針對竹莢魚這種需要大批量解凍的魚類，超聲波流水解凍是一種高效的解凍方式，既可以滿足工廠生產的需求，也可以較好地保持竹莢魚解凍后各方面的品質。
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