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鹵制品占據休閑食品市場 食品檢測如何維護產業良性發展
2021年11月06日 08:55:00
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：6563
自2010年起，我國鹵制食品市場規模就在不斷增長，就市場占比來說，截至2020年，我國佐餐鹵制食品市場份額占比達64%，休閑鹵制食品市場份額僅占36%，市場規模約達908億元。并且，休閑鹵制食品的市場份額還在逐步上漲。
【化工儀器網 行業百態】鹵制品是中國飲食文化中非常重要的一環，而在過去的40余年里，鹵制品不但在尋常百姓的餐桌上持續受到歡迎，更在休閑食品以及佐餐、快餐、外賣領域收獲了巨大的市場價值，大量專注于鹵制品銷售的企業也憑借其味道收獲了大量的粉絲，成為了餐飲企業的知名企業。
而自2010年起，我國鹵制食品市場規模就在不斷增長，就市場占比來說，截至2020年，我國佐餐鹵制食品市場份額占比達64%，休閑鹵制食品市場份額僅占36%，市場規模約達908億元。并且，休閑鹵制食品的市場份額還在逐步上漲。
而不同于其他休閑食品，鹵制品由于其制作方式的特殊性，以及目前主流市場以熟食為主，因此其在安全性上面臨的挑戰也更加多。
伴隨著鹵制品占據休閑食品市場較大份額，許多食品安全問題也暴露出來。例如此前錢還是就在抽檢過程中發現了1批次鹵雞爪(甜辣)存在食品安全問題，使用了糖精鈉。因此，鹵制品發展的同時，加強市場監管也就尤為重要。
而在鹵制品制品安全中，除了常規的添加劑問題外，常見的問題還有亞硝酸鹽超標。對于鹵菜來說，亞硝酸鹽是很難規避的話題。對于鹵制品來說亞硝酸鹽可以起到提色、松軟肉質、防腐的目的。而鹵制品的制作過程中，有一個長時間的腌制過程，因此，亞硝酸鹽在鹵制品中是普遍存在的。
那么亞硝酸鹽有多危險呢？一般來說，一個正常的成年人，一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后，人體組織會出現缺氧的癥狀，嚴重的甚至會引起死亡。并且食用鹵制品導致亞硝酸鹽中毒并非一件罕見的事情，我國每年都會有大量的食品安全問題是因為食用鹵制品時攝入了過量的亞硝酸鹽。那么是不是說鹵制品就很危險呢？
自然也不是。事實上，針對食品中的亞硝酸鹽含量，國家有明確的標準規定，一般來說，每千克肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30毫克。而當食品中亞硝酸鹽含量符合標準時，按照成年人正常的飲食習慣來說，亞硝酸鹽的攝入量是控制在安全范圍內的，因此不會造成危害。換言之，其實大部分此類食品安全問題背后都會涉及到另一個問題——違規使用亞硝酸鹽。
其實，從2012年6月開始，國家已經明令禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽，也就是說，理論上來講，用了就是違規了。那么為什么還會用呢，因為期間存在的暴利。亞硝酸鹽的成本每斤不到5元，但是使用之后獲得的收益卻非常可觀，不僅如此，目前市面上仍然存在一些標注“肉制品護色劑”的調味料，盡管沒有明確的注明亞硝酸鹽，但是主要成分卻依舊含有亞硝酸鈉。
那么有沒有什么合適的針對手段呢？《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中其實針對食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法做出了明確的指導，其中就離子色譜法、紫外分光光度法在不同食品中亞硝酸鹽的測定的具體方法做了細致的說明。
但從長遠發展來看，隨著市場的不斷擴大，相關的市場抽檢工作任務也會不斷加劇，維持產品持續發展，就需要檢測技術的不斷優化以及有關機構的積極介入。
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