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醬油是一種營養(yǎng)豐富，色澤和風味*的調味品。醬油的品種有多樣，一般醬油：以大豆和小麥為主要原料；魚露醬油：又名魚露或蝦油；化學醬油：以蛋白質加酸水解而成。除了化學醬油外，其他都是發(fā)酵醬油，醬油的發(fā)酵方法：天然曬露法、保溫速釀法、高低鹽發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等。
醬油發(fā)酵過程中，原材料主要是大豆，準備過程中的步驟中，蒸煮是將浸漬過的大豆蒸煮（或經(jīng)長時間煮沸，或在加壓的容器中蒸煮），zui樂于用加壓蒸煮的方法，該法具有使大豆得到滅菌的優(yōu)點，典型的工藝條件是加入成分的水浸沒大豆，于115℃的高壓滅菌器中滅菌1小時。
要保證微生物發(fā)酵出來的食品是安全的，必須用到高壓滅菌器！
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