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| 應用領域 | 食品/農產品,生物產業,農林牧漁 |
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產品簡介
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那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強。因此這種穩定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質，水和脂肪的合理含量比。斬拌效果特別好。再把游離出來的結構細胞再斬碎如果能將所有的細胞斬開在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易。
整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能游離出來，結構蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩定的結構提供了保障。
2020回收二手80L斬拌機廠家價格，脂類成分起保護作用， 可以減少脂肪的 分解和氧化分解， 香腸的保鮮期可以延長。采用回氣裝置后， 還可保證灌腸時能達到份量準確和均勻。為了達到乳化效果， 原料肉中的溫度必須嚴格地控制。脂肪在25-30℃時便開始溶化， 脂肪的溶化對乳化肉糜質量影響很大。因此一般的斬拌溫度控制在12℃以下。用液氮來降低肉餡溫度， 效果， 一般有控制地分批加入液氮后， 可保持在12℃這一理想值上。斬拌機中液氮蒸發的同時。
無氣泡， 比用普通法生產的肉餡體積要小， 所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少， 因肉餡密實， 所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎， 使肌肉發色迅速和穩定， 且色澤持久， 使脂肪被氧 化的可能性也下降， 肉的品質， 風味有很大提高， 使蒸煮時間縮短， 因熱阻很大的氣泡非常少， 使熱傳遞迅速， 降低了某些微生物進入肉制品內部而引起腐爛的機會。假若因為真空度過高， 使肉餡變得過于密實。