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技術文章
豬肉滴水損失測定方法比較
點擊次數：3065 發布時間：2022-8-25
豬肉滴水損失測定方法有EZ滴管法和套袋法，那么這兩種方法測的數據準確嗎？
為了比較分析滴管法和套袋法在測定豬肉滴水損失性狀方面的差異,以及2種方法測定的滴水損失與肉質性狀之間的相關性,以300頭杜洛克×(長白×大白)三元商品豬為試驗材料,分別采用滴管法與套袋法測定了屠宰后24與48 h倒數第3～4胸椎段背最長肌的滴水損失,并測定了屠宰后45 min,24h,48 h的pH值和肉色值(L*,a*和b*值)以及肌內脂肪含量.結果 顯示:套袋法所取的肉樣重顯著高于滴管法(P＜0.001),取肉樣重變異系數小于滴管法;套袋法所測定的24與48 h滴水損失結果均顯著高于滴管法(P＜0.001),測定的滴水損失變異系數小于滴管法;同一種方法24與48 h的滴水損失測定結果顯著相關,滴管法相關系數為0.749 (P＜0.001),套袋法相關系數為0.775 (P＜0.001);滴管法與套袋法48 h測定結果顯著相關,相關系數為0.604 (P＜0.001);另外,滴管法與套袋法48 h測定的滴水損失與pH48h極顯著相關,相關系數分別為0.264與0.329 (P＜0.001);2種方法48 h測定的滴水損失與48 h測定的亮度值(L*48h),黃度值(b*48h),以及紅度值(a*48 h)極顯著相關(P＜0.001).綜上,本研究證明滴管法和套袋法均能正確測定肉樣滴水損失。但是EZ測定滴管法操作起來更方便。