T/CNFIA 164-2022 豆豉及其制品
范圍
本文件規定了豆豉及其制品的分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、標簽、貯存和運輸。
本文件適用于豆豉及其制品的生產、銷售和檢驗。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
豆豉 douchi
以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵而制成的呈干態或半干態顆粒狀的豆制品。
濕豆豉 shidouchi
不經后發酵和晾曬等工藝制成的半干態豆豉。
干豆豉 gandouchi
需經后發酵、晾曬等工藝制成的干態豆豉。
水豆豉 shuidouchi
需加冷水腌制等工藝制成的豆豉。
豆豉制品 douchi products
以豆豉為主要原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工而制成的豆制品。
風味豆豉 flavored douchi
以豆豉為主要原料，經添加輔料加工而制成的豆豉制品。
豆豉醬 douchijiang
以豆豉為主要原料，經添加輔料加工而制成的糊狀豆豉制品。
分類
豆豉
豆豉分為：
a) 濕豆豉；
b) 干豆豉；
c) 水豆豉。
豆豉制品
豆豉制品分為：
a) 風味豆豉；
b) 豆豉醬；
c) 其他豆豉制品。
技術要求
原輔料
大豆：應符合 GB 1352 和相應的食品安全國家標準的規定。
水：應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全國家標準和有關規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
微生物
預包裝的豆豉及其制品的致病菌應符合 GB 29921 的規定，散裝的即食豆豉及其制品的致病菌應符合 GB 31607 的規定。
大腸菌群應符合 GB 2712 的規定。
污染物和真菌毒素
污染物應符合 GB 2762 的規定。
真菌毒素應符合 GB 2761 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定，食品添加劑的質量應符合相應的食品安全國家標準的要求。
凈含量
按 JJF 1070 的規定執行。
生產過程衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。
檢驗方法
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
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