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上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司

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上海保圣關(guān)于不同新鮮度面團(tuán)物性測試報告

閱讀:1843      發(fā)布時間:2019-12-9
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1研究背景

 面團(tuán)是我們在加工面制食品時關(guān)鍵的一步,人們將小麥粉和水混合,經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā),形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán),由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中,面筋吸水漲潤, 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段, 終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點,既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響,又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此,面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測試,也成為評價面粉品質(zhì),改良加工工藝的必要手段。

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是從物性方面反映面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)量狀況。質(zhì)構(gòu)儀作為量化測量儀器,可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。通過對距離、時間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究,獲得實驗對象的質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCHTA.XTC都可以開展該實驗),對不同新鮮度的面團(tuán)進(jìn)行物性測試,以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復(fù)性的變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。

探頭選擇:TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

將200g面粉倒入面包機(jī)中,加入一定溫度的水,恒溫攪拌20min,形成面團(tuán),利用摸具將實驗面團(tuán)分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。一組面團(tuán)直接定型后直接進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試;另一組面團(tuán)冷藏兩天后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試。

樣品準(zhǔn)備如下表所示:

        

3 實驗結(jié)果

    兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示:

根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,經(jīng)過冷藏放置后面團(tuán)硬度、黏聚性、粘度會變大,而回復(fù)性則變小,這是因為冷藏處理對面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在造成一定損傷。在面團(tuán)實際加工應(yīng)用中,如面制品生產(chǎn),應(yīng)考慮面團(tuán)存放處理方式對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響,一方面有利于制定適宜的工藝參數(shù),另一方面有利于生產(chǎn)物性品質(zhì)更為優(yōu)良的面制產(chǎn)品。

4 應(yīng)用拓展

4.1 小麥粉分類

在面類食品加工中,面團(tuán)的品質(zhì)起決定作用,面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是小麥品質(zhì)的指標(biāo)之一,受面粉蛋白質(zhì)、面筋蛋白含量等組成成分的影響,它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等終產(chǎn)品的加工品質(zhì),可以給小麥粉的分類和用途提供一個實際的、科學(xué)的依據(jù)。

4.2 面制品加工工藝優(yōu)化

   面團(tuán)的性質(zhì)直接影響面包等成品的品質(zhì),通過調(diào)整面團(tuán)配方和加工過程控制面團(tuán)的特性,從而生產(chǎn)出能滿足要求的面包、饅頭和面條等食品。

4.3 面團(tuán)發(fā)酵性能研究

面團(tuán)發(fā)酵是指面團(tuán)在一定溫度、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳?xì)怏w,面團(tuán)的體積將膨大變形。經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán),會出現(xiàn)黏性變大,拉伸度、延展性能增強(qiáng)等物性變化。通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行物性測試,通過球形探頭可以測定發(fā)酵面團(tuán)的軟硬度及延展性能;采用面團(tuán)吹泡裝置可以測量面團(tuán)的吹泡性能,從而觀察發(fā)酵面團(tuán)的成膜特性;利用面團(tuán)黏性裝置,可以測量發(fā)酵面團(tuán)的黏性指標(biāo)等。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀通過多種探頭裝置配套使用可以全方面測試發(fā)酵面團(tuán)的物性特種,從而對發(fā)酵面團(tuán)配方研究、加工工藝優(yōu)化提供質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)支撐。

 

[1]李寧波等. 面團(tuán)流變學(xué)特性及其在食品加工中的應(yīng)用.

[2]蘇芳萍,李汴生. 原輔料和冷凍工藝對冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性的影響.

 

備注:此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計和測試,需要注意實驗結(jié)果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設(shè)計進(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實驗感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們:

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