“咔嚓”一口咬下去,凍干草莓的清脆聲到底能不能被量化?答案是:不僅能,而且必須量化。凍干水果的“爽脆”并非玄學,而是硬度、脆性、酥脆性三大指標的協同結果。
1 硬度——牙齒遇到的“第一阻力”
我們先把凍干草莓切成 15 mm 厚的規則圓柱,用 φ2 mm 的不銹鋼穿刺探頭,以 1 mm/s 恒速垂直壓入。儀器實時捕捉最大破碎力,這就是硬度。某品牌凍干草莓硬度 3.2 N,超過 4 N 時消費者普遍反饋“硌牙”,低于 2 N 則被認為“疲軟”。
2 脆性——裂紋擴展的“陡峭度”
繼續下壓,當應力-位移曲線出現第一次顯著跌落,其斜率即為脆性。斜率越陡,裂紋擴展越快,“咔嚓”聲越清脆。實驗顯示,脆性值 1.8 N/mm 時聲壓級可達 72 dB(接近薯片),而低于 1.2 N/mm 時聲音發悶。
3 酥脆性——二次壓縮的“碎屑感”
TPA 模式第二次壓縮時,探頭再次下壓碎裂后的碎屑。酥脆性=第二次壓縮功/第一次壓縮功,比值越接近 0,說明碎屑越松散、口感越酥脆。凍干草莓的酥脆性 0.62 屬于“輕脆”區間,0.3 以下則接近“沙脆”。
實驗迭代與 ROI
研發第一輪把預凍溫度從 ?35 ℃ 降到 ?45 ℃,硬度下降 12%,酥脆性提升 18%,但脆性僅提升 3%。消費者盲評得分提升 1.3 分,復購率提高 8%。第二輪微調真空干燥時間,硬度再降 5%,但脆性下降 10%,整體得分反而降低。最終鎖定 ?42 ℃、真空 80 Pa、干燥 16 h 為最佳工藝窗口。
數據直通 PLM
所有曲線自動導出 Excel 與 PDF,批次號、探頭型號、環境溫濕度、操作者 ID 全部寫入 MES。下一批生產只需掃碼調取配方,質構儀自動復現實驗條件,真正做到“脆度”標準化。
一句總結:脆,不再是玄學,而是一條可被復現、被追溯、被優化的力-位移曲線。
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