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蒸汽滅菌器具有體積小、滅菌周期短、操作簡單、不需要外源蒸汽等特點，滅菌效果也較為可靠。它并不等同于快速滅菌器，根據相關標準，蒸汽滅菌程序是專門用于處理立即使用物品的壓力蒸汽滅菌過程。
由于高壓能導致微生物的形態(tài)結構、生物化學反應、基因機制及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能。超高壓對果汁飲品中的微生物起到滅活作用，在不同的壓力及保壓時間下達到滅菌效果，因此可延長果蔬汁飲料的貨架期。
由于超高壓技術只作用于非共價鍵,能夠保證共價鍵完好無損,因而能在較低溫度下殺滅食品中的微生物,并較好保持食品物料原有的營養(yǎng)成分和色澤、口感等品質。果蔬汁的色澤是評價果蔬汁品質的重要指標之一。相對于傳統(tǒng)的熱殺菌,蒸汽滅菌器處理能夠較好的保持果蔬汁的色澤,對番茄汁等甚至有改善色澤的作用。紅黃比率(a/b值)在商業(yè)貿易中較多用于評價番茄汁的色澤,a/b值越高表示色澤越紅。
超高壓會使果蔬汁中類胡蘿卜素含量升高,其原因可能為超高壓能夠作用于細胞的膜脂,并且能夠影響生物大分子如蛋白質和糖類聚合物的結構,從而影響大多緊連在細胞生物大分子,特別是蛋白質和膜質上的類胡蘿卜素。
在果汁飲品中,既有果肉微粒形成的懸浮物,又有果膠、蛋白質等形成的真溶液,甚至還有脂類物質形成的乳濁液、懸浮物,放置時間過長會產生絮凝、混濁等。因此果汁的穩(wěn)定性是商品果汁的重要品質。另外,流變性也是果蔬汁重要的品質特征,在果汁的加工工藝參數選擇、質量控制、設備設計、感官性質等方面具有重要作用。
由于大腸桿菌的普遍存在，食品安全問題需要引起食品企業(yè)的重視，要加強產品的衛(wèi)生學檢驗，而蒸汽滅菌器就是食品生產環(huán)節(jié)不可少的工具。
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