片狀面包因便捷與多樣口味深受大眾喜愛，其柔軟性直接關(guān)乎消費(fèi)者食用體驗(yàn)。TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀作為先進(jìn)的分析儀器，在面包柔軟性評(píng)價(jià)上發(fā)揮著重要作用。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定面包柔軟性的原理與方法
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀通過探頭對(duì)面包施加外力，記錄受力時(shí)變形與力的變化。在面包柔軟性測(cè)定中，常采用壓縮測(cè)試模式。探頭以恒定速度垂直壓縮面包，儀器記錄力與壓縮距離曲線，據(jù)此分析出硬度、彈性等與柔軟性相關(guān)參數(shù)，硬度值越小面包越柔軟。

測(cè)定時(shí)，從同批次片狀面包隨機(jī)取樣，去除邊緣硬部，切成 3cm×3cm×2cm 左右均勻塊狀。依據(jù)面包特性，將 TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試速度設(shè)為 1mm/s ，選用直徑 36mm 圓柱形探頭，壓縮距離為面包厚度 50% ，觸發(fā)力設(shè)為 5g 。把樣品放于測(cè)試平臺(tái)，對(duì)準(zhǔn)探頭啟動(dòng)儀器，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè) 3 - 5 次取平均值。
影響面包柔軟性的因素
原料配方方面，面粉品質(zhì)、糖油水分用量都影響面包柔軟度。高筋面粉可能使面包偏硬，低筋面粉或致面包過軟無彈性；糖可保濕延緩老化，油脂能潤(rùn)滑面筋，水分含量影響發(fā)酵烘烤。發(fā)酵工藝上，時(shí)間過長(zhǎng)或過短、溫度不適宜，都會(huì)讓面包質(zhì)地變硬。烘烤條件里，溫度和時(shí)間不當(dāng)，面包易干硬或發(fā)黏。貯藏環(huán)境中，溫濕度不適會(huì)加速面包老化、水分遷移，影響柔軟性。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定面包柔軟性的優(yōu)勢(shì)
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定客觀準(zhǔn)確，憑借精確傳感器與數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，排除主觀干擾。其可重復(fù)性好，相同條件下對(duì)樣品測(cè)定結(jié)果可靠，便于數(shù)據(jù)比較分析。而且能多參數(shù)分析，除硬度外，還能獲取彈性等參數(shù)，全面評(píng)價(jià)面包柔軟性與質(zhì)地。

TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀為面包柔軟性評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)，助力面包品質(zhì)控制與工藝改進(jìn)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

相關(guān)問答
問：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試面包柔軟性，參數(shù)設(shè)置可以隨意更改嗎？
答：不可以隨意更改，需依據(jù)面包特性設(shè)置，否則可能影響測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確性。
問：如果面包柔軟性測(cè)試結(jié)果不理想，從哪些方面改進(jìn)？
答：可從原料配方、發(fā)酵工藝、烘烤條件及貯藏環(huán)境等方面排查改進(jìn)。
問：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀能同時(shí)檢測(cè)面包多個(gè)部位的柔軟性嗎？
答：可以通過多次測(cè)試不同部位，獲取面包不同位置柔軟性數(shù)據(jù)。