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脂肪酸是人體能量的重要來源，脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、順式不飽和脂肪酸、反式不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中不含有碳碳雙鍵，不飽和脂肪酸中含有一個或多個的不飽和雙鍵，結構示意圖見圖1。不飽和脂肪酸中，順式脂肪酸對改善大腦健康、消減炎癥、降低各種原因的死亡風險和預防心臟病有明顯的作用；而反式不飽和脂肪酸會導致低密度脂蛋白膽固醇（LDL）增加，會增加患心血管疾病的風險。因此檢測食品中各種脂肪酸的含量很有必要。
圖1.
（a）不飽和脂肪酸；
（b）反式不飽和脂肪酸（烷基集團在雙鍵兩側）；
（c）順式不飽和脂肪酸（烷基集團在雙鍵一側）
《GB 5009.168-2016食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中給出了37種脂肪酸的檢測方法，《GB5009.257-2016油品中反式脂肪酸的測定》中給出了反式脂肪酸的檢測方法。本文對GB 5009.168中37種脂肪酸成分的檢測方法進行了優化，效率提高了40%以上。由于實際樣品中同時存在反式不飽和脂肪酸及其他脂肪酸，按照標準條件無法較好的分離，本文開發并優化了可以同時檢測反式脂肪酸及其他脂肪酸的檢測方法。
1
原理
樣品中的脂肪，經過皂化和甲酯化后，生成脂肪酸甲酯，經毛細管色譜柱分離，氫火焰離子化檢測器（FID）檢測，面積歸一法定量。
2
試劑
正庚烷（色譜純）、脂肪酸標準溶液等。
3
標準溶液的配制
使用正庚烷將標準溶液稀釋到適合濃度，直接上機分析。
4
37種脂肪酸實驗結果
測試儀器及條件
使用珀金埃爾默GC 2400的氣相色譜儀進行實驗，設備圖片如下圖2所示，測試方法如表1所示：
圖2.珀金埃爾默GC 2400
表1.儀器設備方法
（點擊查看大圖）
標準色譜圖
37種脂肪酸的色譜圖如圖3所示，分析時間在50 min之內，各目標物組分可以良好的分離，分離度大于1.35，滿足標準要求：
圖3.37種脂肪酸標準色譜圖（點擊查看大圖）
各組分及保留時間：
1、C4:0（11.44 min）；2、C6:0（12.91 min）；3、C8:0（14.60 min）；4、C10:0（16.54 min）；5、C11:0（17.69 min）；6、C12:0（19.03 min）；7、C13:0（20.65 min）；8、C14:0（22.43 min）；9、C14:1（24.12 min）；10、C15:0（24.30 min）；11、C15:1（26.01 min）；12、C16:0（26.19 min）；13、C16:1（27.60 min）；14、C17:0（28.01 min）；15、C17:1（29.39 min）；16、C18:0（29.82 min）；17、C18:1n9t（30.59 min）；18、C18:1n9c（31.08 min）；19、C18:2n6t（32.10 min）；20、C18:2n6c（32.94 min）；21、C20:0（33.59 min）；22、C18:3n6（34.50 min）；23、C20:1（34.96 min）；24、C18:3n3（35.35 min）；25、C21:0（35.60 min）；26、C20:2（37.12 min）；27、C22:0（37.79 min）；28、C20:3n6（38.89 min）；29、C22:1n9（39.34 min）；30、C20:3n3（39.77 min）；31、C20:4n6（40.00 min）；32、C23:0（40.16 min）；33、C22:2（41.38 min）；34、C24:0（41.94 min）；35、C20:5n3（42.59 min）；36、C24:1（43.29 min）；37、C22:6（48.47 min）
重復性結果
連續7針重復進樣色譜疊加圖如圖4所示，從圖中可以看出色譜峰幾乎完全重疊。圖5為部分組分的疊加放大圖，其中C4:0的峰面積重復性為0.28%，保留時間重復性為0.003%；C6:0的峰面積重復性為0.34%，保留時間重復性為0.004%；C8:0的峰面積重復性為0.34%，保留時間重復性為0.007%。
圖4.37種脂肪酸連續7次進樣結果疊加圖（點擊查看大圖）
圖5.部分化合物疊加圖（點擊查看大圖）
5
15種反式脂肪酸的檢測結果
反式脂肪酸的檢測方法如表2所示：
表2.儀器設備方法
（點擊查看大圖）
15種反式脂肪酸和37種脂肪酸的疊加圖如圖6所示，在上述條件下，反式脂肪酸可以和其他脂肪酸較好的分離：
圖6.反式脂肪酸的標準圖譜（點擊查看大圖）
各組分及保留時間：
1、C16:1 9t（32.30 min）；2、C18:1 6t（39.42 min）；3、C18:1n9t（39.58 min）；4、C18:2n6t（42.60 min）；5、C18:2 9c,12t（43.50 min）；6、C18:2 9t,12c（43.88）；7、C18:3 9t,12t,15t（46.34 min）；8、C18:3 9t,12t,15c+ C18:3 9t,12c,15t（47.39 min）；9、C18:3 9c,12t,15t+ C18:3 9c,12c,15t（47.86 min）；10、C20:1 11t（48.26 min）；11、C18:3 9c,12t,15c（48.71 min）；12、C18:39t,12c,15c（48.88 min）；13、C2:1 13t（58.08 min）
注意：
1
C18:3 9t,12t,15c和C18:3 9t,12c,15t兩個C18:3的反式脂肪酸共流出；C18:3 9c,12t,15t和C18:3 9c,12c,15t兩個C18:3的反式脂肪酸共流出；
2
15種反式脂肪酸的標樣含兩個順式脂肪酸；37種脂肪酸的標樣含兩個反式脂肪酸，因此可以看到圖譜中有四個峰重疊。
實驗討論
本文采用珀金埃爾默GC 2400分析食品中的脂肪酸。實驗數據表明：
經過對37種脂肪酸方法的優化，在分離度滿足標準要求的前提下，分析時間縮短了35 min，效率提高了40%以上；
建立了15種反式脂肪酸的分析方法，可以跟其他脂肪酸良好分離；
由于脂肪酸的組分較多，為獲得更好的分離度和提高分析效率，本文使用了氦氣作載氣。如果想獲得更好的分離度和效率，可以使用氫氣作載氣，GC2 400可以配置氫氣傳感器，可有效防止氫氣泄露帶來的安全隱患，即安全又高效。
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