木桶發酵醬油揮發性風味物質研究及體外降壓活性分析

醬油在中國歷史的長河中流長久遠，由于中國人民生活習慣大相徑庭，在釀造醬油所使用的原料及加工工藝上也都大不相同，甚至因為地域不同也能在產品的品質方面感受到差異。天然發酵醬油中各種化合物超300種，而其中揮發性香氣成分占比90%左右，對醬油風味貢獻之大。

“延邊大學”利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀以及電子鼻分析醬油中揮發性風味物質，比較不同發酵容器發酵醬油在功能性方面的差異，旨在生產具有良好香氣和口感的優質醬油、或功能性醬油提供參考數據。

實驗設備

嗅覺分析系統（電子鼻）

品牌：德國AIRSENSE公司

型號：PEN3

實驗結果與探討

德國AIRSENSE電子鼻PEN3作為行業推薦儀器在調味料風味檢測中的應用優勢

1、快速高效，實時檢測

無需復雜前處理，可直接對揮發性風味物質進行快速分析（通常僅需幾分鐘），大幅提升檢測效率，適合生產線上的實時質量控制。

2、高靈敏度與廣譜性

傳感器陣列可檢測多種揮發性有機化合物（VOCs），覆蓋醛類、酮類、醇類、硫化物等調味料關鍵風味成分（如醬油的醬香、香辛料的辛辣成分）。對微量成分（如ppb級）敏感，能區分不同工藝或儲存條件導致的細微風味差異。

3、客觀化與數字化分析

避免人工感官評價的主觀性，通過PCA（主成分分析）、LDA（線性判別分析）等算法將風味轉化為可視化數據，實現標準化評價。可建立風味指紋圖譜，用于調味料品牌鑒別或配方優化。

4、區分復雜風味混合物

調味料多為多組分混合物（如復合香辛料、發酵醬類），電子鼻可通過多傳感器協同響應，解析復雜風味輪廓，區分不同產地、等級或摻假產品。

5、非破壞性檢測

無需研磨或化學提取，保持樣品完整性，適合珍貴或小批量調味料的分析。

6、低成本與易操作性

相比大型儀器，維護成本低，操作簡單，適合企業或研究機構常規使用。