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微生物產品檢測超標的原因分析和控制方法!

來源:北京百歐博偉生物技術有限公司   2025年04月28日 16:39  

百歐博偉生物:由于微生物具有種類繁多、分布廣泛、代謝能力強、生長繁殖快、易培養、易變異、適應能力強等特點,存在于食品加工、餐飲業等各個環節中,微生物指標如不能達到相關標準,則將危害人類健康,食品微生物檢測已是食品安全檢測的中的重要項目之一。

 

一、微生物超標的原因

 

產品出蒸煮機到包裝前,要經過很多加工環節,要接觸空氣、盤子、手、醬料等,其中任何一樣微生物超標,都會污染產品,造成產品超標;微生物超標的產品均是在加工環節受到二次污染。

 

引起產品超標的情況有:

 

1、盤子、筐子從清洗間到各加工間,部分已經污染。

 

請注意:工器具在搬運過程的污染。

 

2、清洗意識不夠,盤子、手不按時清洗;即使清洗,部分清洗消毒不,微生物仍超標。

 

3、要上粉、醬的產品,粉、醬使用時間長,微生物超標,造成產品超標。

 

4、加工工藝復雜、加工時間長,產品微生物超標率高;加工環節少、加工時間短的產品微生物超標率低。

 

5、產品在加工區滯留時間過長,較高的溫度使產品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的污染。

 

6、加工過程中,操作工操作不當,盤子底部接觸產品,污染產品。

 

二、控制微生物超標的方法

 

1、增加工人和領班的清洗消毒意識;

 

2、加大清洗力度,尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次數;

 

3、減少產品流通時間和環節,避免細菌本身繁殖和二次污染;

 

4、對特殊的產品(超標率高),施行跟蹤檢驗,逐一檢查各環節的微生物情況,找到主要的污染環節,加以改善;

 

5、控制車間溫度及蒸后產品中心溫度,溫度和加工的時間是二個重要因素。

 

6、食品的熱處理和蛋白質變性

 

a.食品熱處理的溫度,通常考慮殺菌消毒、蛋白質變性;

 

b.細菌的致死溫度:一般細菌的繁殖體在70^C時,就會很快死亡;

 

c.雞體常染病毒:新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70C,2- 10分鐘能滅活。

 

7、幾種致病菌的滅活溫度

 

1)金黃色葡萄球菌:患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌,對外界抵抗力較強,加熱到80℃30min即 被殺死。

 

2)沙門氏菌:是禽肉中必檢的一種致病菌,是一種腸道菌。該菌對熱及外界的抵抗力不強。60℃20~30min即被殺死。

 

3)單增李斯特菌:是-種腸道菌,是常見的致病菌,對外界的抵抗力較強,60 ~70℃5~10min可殺死。

 

4)蠟樣芽孢桿菌:是-種條件致病菌,比較耐熱,其芽孢需經過100℃30min殺死,干熱120℃1h殺死。

 

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