多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一類(lèi)含銅的氧化還原酶，屬于六大酶類(lèi)中的氧化還原酶（EC 1.10.3.1），

廣泛分布于植物、真菌和昆蟲(chóng)中?。多酚氧化酶是一種含銅的金屬蛋白酶，

其活性中心通常含有兩個(gè)銅離子，這兩個(gè)銅離子在酶的催化過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。不同來(lái)源的多酚氧化酶在結(jié)構(gòu)上可能存在一定差異，但都具有相似的催化結(jié)構(gòu)域。

生理功能

防御反應(yīng)：當(dāng)植物受到機(jī)械損傷、病蟲(chóng)害侵襲或逆境脅迫時(shí)，PPO 被激活。它催化酚類(lèi)物質(zhì)氧化生成醌類(lèi)，醌類(lèi)物質(zhì)對(duì)微生物具有毒性，可抑制其生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)醌類(lèi)進(jìn)一步聚合形成黑色素等深色物質(zhì)，使受傷部位顏色變深，從而阻止病蟲(chóng)害的進(jìn)一步侵害，起到保護(hù)植物的作用。

參與光合作用：PPO 參與植物葉綠體中質(zhì)體醌的合成，質(zhì)體醌在光合作用的電子傳遞過(guò)程中起著重要作用，影響光合作用的效率。

調(diào)節(jié)激素平衡：PPO 可通過(guò)氧化酚類(lèi)物質(zhì)影響植物激素如生長(zhǎng)素、細(xì)胞分裂素等的代謝和分布，進(jìn)而調(diào)節(jié)植物的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程，如影響植物的生根、發(fā)芽、開(kāi)花和結(jié)果等。

花色形成：在一些植物中，PPO 參與花色形成過(guò)程。它催化花色苷等色素前體物質(zhì)的氧化聚合，使花朵呈現(xiàn)出不同的顏色，吸引傳粉者，有利于植物的繁殖。