茄紅素（見化學結構），類胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在同一個家庭，是什么讓他們的紅色西紅柿，粉紅柚子，杏，紅橘子，西瓜，野玫瑰果，番石榴。番茄紅素不僅是顏料。它是一個強大的抗氧化劑，已被證明，以中和自由基，特別是那些衍生自氧，從而賦予對乳腺癌，前列腺癌，動脈粥樣硬化，冠狀動脈疾病和相關的保護。降低LDL（低密度脂蛋白）氧化，并有助于降低血液中的膽固醇水平。此外，初步研究表明，番茄紅素可降低黃斑變性疾病的風險，血清脂質過氧化，患上肺癌，膀胱癌，子宮頸癌，皮膚。番茄紅素的化學性質負責這些保護措施都記錄在案。

　　番茄紅素是一種植物化學，植物和微生物，但不是由動物合成。它是一個無環的β-胡蘿卜素的異構體。此高度不飽和烴類含有11個共軛和2個非共軛雙鍵，它長于任何其它類胡蘿卜素。作為共軛多烯，它經歷誘導的光，熱能和化學反應的順反異構。從植物中獲得的番茄紅素的傾向存在于一個全反式構型，熱力學上的形式。人類無法生產的番茄紅素和必須攝取水果，吸收番茄紅素，并處理它用于在體內。在人血漿中，番茄紅素是本為同分異構體的混合物，順式異構體與50％。

　　雖然響譽作為一種抗氧化劑番茄紅素的生物保護活動中，既有氧化性和非氧化機制參與。保健食品活動都涉及到他們的能力，形成身體內維生素的類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素。由于缺乏番茄紅素β-紫羅蘭酮環結構，它不能形成維生素，其生物學效應已被歸因于在人類以外的其他機制維生素.番茄紅素的配置，使其能夠滅活自由基。由于自由基電化學不平衡的分子，它們是非常咄咄逼人，準備與細胞成分發生反應，造成性的損害。氧衍生的自由基是活潑的物種。這些有毒化學品的自然氧化細胞代謝過程中作為副產物形成的。作為一種抗氧化劑，番茄紅素具有單線態氧的淬滅能力的兩倍高的β-胡蘿卜素（維生素相）和α-生育酚（維生素相對）的十倍以上。一個非氧化活性是調節細胞之間的間隙連接通訊。番茄紅素參與虛擬的化學反應，以防止動脈粥樣硬化的發生，保護關鍵的細胞的生物分子，包括脂質，蛋白質，DNA在宿主中。

　　番茄紅素是主要的人血漿中的類胡蘿卜素，天然存在于更大量比β-胡蘿卜素和其它膳食類胡蘿卜素。這或許表明其在人體防御系統的生物學意義更大。其水平受幾個生物和生活方式因素。由于它的親脂性，番茄紅素濃縮物在低密度和極低密度脂蛋白的血清餾分。番茄紅素是還發現，集中在腎上腺，肝，睪丸，前列腺。然而，不像其他類胡蘿卜素，番茄紅素的含量在血清或組織不相關性以及與整體的水果和蔬菜的攝入量。

　　研究表明，番茄紅素可以更有效地吸收被人體后，它已被加工成果汁，醬油，醬，或番茄醬。新鮮水果，果實組織中番茄紅素是封閉。因此，只有部分的新鮮水果中存在的番茄紅素被吸收。加工水果，使番茄紅素的生物利用度增加的表面積消化。更明顯，番茄紅素的化學形式改變所涉及的處理，使其更容易被人體吸收的溫度變化。另外，由于番茄紅素是脂溶性（維生素，D，和β-胡蘿卜素），組織吸收進入油添加到飲食改善。雖然番茄紅素以補充的形式提供的，它很可能存在協同作用，當它被獲得，而不是從整個水果，水果的其他組成部分增加番茄紅素的有效性。