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新鮮水果是人們?nèi)粘Ｋ仨毦S生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源，是促進(jìn)食欲、具有良好口感的保健食品。食品質(zhì)地可用來表征樣品內(nèi)部組織狀態(tài)、咀嚼過程中的口感等參數(shù)。評價(jià)水果質(zhì)地特性的參數(shù)包括果實(shí)的彈性、堅(jiān)實(shí)度、粘性、汁液豐富度等。
質(zhì)構(gòu)儀在水果產(chǎn)品研發(fā)中可產(chǎn)生多種應(yīng)用，其中評估硬度成為主要功能，有助于衡量蘋果、梨和西紅柿等水果的成熟度和質(zhì)量。脆度測試用于胡蘿卜或黃瓜等脆皮蔬菜，精確量化咬合力。對于果汁，質(zhì)構(gòu)儀可評估多汁性或壓縮時(shí)釋放體積等參數(shù)。此外，剪切強(qiáng)度測量可用于量化切割水果所需的力，從而深入了解質(zhì)地特性。
一、硬度測試
水果的硬度測試采用穿刺模式，利用針形探頭穿刺水果，用測得的穿刺力反映水果的硬度(成熟度)。該模式適用于果實(shí)表面較平整的水果，如蘋果、櫻桃等。穿刺模式的測量原理是利用針形探頭在垂直方向上穿過水果表面，產(chǎn)生的穿刺力用于表征水果硬度。
二、脆度測試
水果的脆度測試采用壓縮模式，利用壓盤擠壓水果，力值曲線的峰值為水果的脆度值。該模式適用于具備一定彈性的果實(shí)，如獼猴桃、香蕉等，這類果實(shí)組織間多為絲網(wǎng)狀，結(jié)合緊密。壓縮模式的壓縮距離一般為果實(shí)高度的50%，過多擠壓會產(chǎn)生較大力值，但樣品處于壓實(shí)狀態(tài)，對于評價(jià)質(zhì)地特性意義不大。
三、剪切測試
水果的剪切測試采用壓縮模式，利用切刀輔具剪切水果，測試所得剪切力反映水果的咬合力。該模式于塊狀或條狀類水果，如草莓、黃瓜等。剪切模式的測量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切水果表面，達(dá)到設(shè)定的高度，產(chǎn)生的剪切力用于表征咬合強(qiáng)度。
質(zhì)構(gòu)儀是表征食品力學(xué)特征的基礎(chǔ)儀器，做為食品實(shí)驗(yàn)室的工具，可測量如脆性、硬度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、彈性等指標(biāo)。測試食品質(zhì)地過程中，樣品的尺寸、保存時(shí)間、環(huán)境溫度等因素都會造成同類樣品之間的質(zhì)地差異很大。因此要保證樣品處于相同條件下測試，可以使用均值或多樣數(shù)值分布來優(yōu)化測試結(jié)果。
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