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追根溯源丨島津Off-flavor氣味分析系統(tǒng)探究食品添加劑異味來源

來源:島津企業(yè)管理(中國)有限公司   2024年07月25日 13:38  

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讓人困惑的煩惱

“明明一樣的產(chǎn)品,但是兩批次間樣品味道卻差異很大,這次送來的產(chǎn)品質(zhì)檢項目均合格,但是氣味很難聞,根本無法使用,”某食品廠用戶近期為此苦惱不已,向前來拜訪的島津銷售人員抱怨道。


“島津有套檢測異味物質(zhì)的方法包,叫Off-flavor氣味分析系統(tǒng),您可以提供些樣品,我們幫你試試能不能找到原因,”島津人員這樣建議。

  

 

問題如何解決

解決此類問題的關鍵是“準確找到引發(fā)異味的化合物”,進而從工藝或儲存等方面溯源,判斷異味物質(zhì)來源,最終消除異味物質(zhì)。

 

常規(guī)應對方法

GCMS結(jié)合NIST譜庫具有極強的定性能力,廣泛應用于揮發(fā)性化合物分析,尤其適用于氣味物質(zhì)分析。但是,在面對異味物質(zhì)分析時依然存在著諸多待解決的問題。

(1)在譜庫檢索結(jié)果中,沒有化合物氣味感官描述,無法判斷檢出結(jié)果即為異味物質(zhì)。

(2)Scan模式下分析靈敏度不足,嗅覺感官存在異味物質(zhì),但質(zhì)譜卻未檢出化合物。

(3)NIST譜庫未注明氣味閾值,無法判斷檢出濃度能否引發(fā)嗅覺感受。

 

島津應對方案  Off-flavor氣味分析系統(tǒng)

島津Off-flavor氣味分析系統(tǒng)專門針對氣味物質(zhì)檢測開發(fā),支持單四桿或三重四桿氣質(zhì)聯(lián)用儀,兼容多種進樣方式,是島津氣味物質(zhì)分析方案的組成之一。

 

異味分析數(shù)據(jù)庫


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方法包中收錄了150種常見異味化合物,并包括各組分的SIM/MRM參數(shù)信息,氣味感官描述信息和引發(fā)嗅覺感官的氣味閾值等。利用AART功能實現(xiàn)無需標準品快速創(chuàng)建采集方法,并可結(jié)合校正內(nèi)標與半定量曲線得出各組分半定量結(jié)果,通過與氣味閾值比較,判斷是否引發(fā)嗅覺感官。

 

基于數(shù)據(jù)庫可以自動創(chuàng)建儀器分析方法

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找到異味的元兇

在島津銷售人員的建議下,用戶送來了兩份不同批次的樣品,其中一份是有著異味的樣品。實驗選擇三重四桿氣質(zhì)聯(lián)用儀分析并使用SPME模式進樣。結(jié)合MRM模式抗干擾能力強和SPME進樣靈敏度高的特點,進一步提升分析效果。

采用創(chuàng)建的SPME+MRM方法分析樣品,稱取2.0g樣品于20mL頂空瓶中,每個樣品各稱取6份平行,分析完成后利用LabSolutions Insight軟件將數(shù)據(jù)導入SIMCA軟件進行分析整理。

首先采用PCA模型對數(shù)據(jù)進行初步預覽分析,通過PCA得分圖判斷,12個數(shù)據(jù)點無明顯異常值,并且存在組內(nèi)集中,組間分離趨勢,可能存在標志性化合物導致兩個樣品存在明顯氣味差異。

 

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隨后采用OPLS-DA模型對數(shù)據(jù)進行判別分析,并通過計算VIP值尋找有可能導致兩個樣品存在氣味差異的化合物。

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VIP值前10位化合物檢索結(jié)果

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在VIP值前10位的化合物中,氣味描述集中在酸腐類和清香類化合物兩類,與用戶嗅覺感官一致,高度懷疑乙酸或異丁酸可能為引發(fā)異味的具體化合物。該產(chǎn)品應具有芳香類氣味,但本次樣品呈現(xiàn)酸腐味。

利用島津“Off-flavor氣味分析系統(tǒng)”結(jié)合SIMCA多元統(tǒng)計軟件,能夠引發(fā)找出兩個樣品氣味差異的目標化合物。除食品中異味物質(zhì)外,環(huán)境異味事件、中藥道地藥材鑒定等領域,Off-flavor氣味分析系統(tǒng)亦有廣闊的應用空間。

氣味物質(zhì)紛繁復雜,除了異味化合物之外,也有令人感到愉悅的香氣化合物,島津亦提供針對香氣化合物分析的Smart Aroma數(shù)據(jù)庫供您選擇,助您在氣味的海洋中游刃有余。

 

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