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給精釀啤酒注入科技元素:GC、GCMS、LCMS解析啤酒香氣與風(fēng)味

來源:島津企業(yè)管理(中國)有限公司   2024年07月22日 11:41  

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在精釀啤酒界享有盛名的伊勢角屋麥酒,其背后有著一位堅信“啤酒釀造需數(shù)據(jù)支撐”的領(lǐng)航者——鈴木成宗社長。正是這位社長的執(zhí)著,促成這家啤酒廠商與島津分析計測事業(yè)部的武守佑典攜手,共同探索啤酒的奧秘。

 

男人的照片上寫著字

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兩家的合作故事始于2016年的一封郵件。當(dāng)時,武守佑典向伊勢角屋麥酒的客戶咨詢中心發(fā)去了一封尋求合作的郵件,他希望這家技術(shù)實(shí)力雄厚的啤酒公司能提供樣品,以便他進(jìn)行分析,并提出一些能為客戶解決實(shí)際問題的數(shù)據(jù)。

 

鈴木社長,這位因微生物的魅力而踏入啤酒事業(yè)的第21代角屋傳人,不僅發(fā)表了關(guān)于用野生酵母“KADOYAI”釀制的代表性啤酒“姬WHITE”的論文,深刻體會到科技在啤酒釀造中的重要性。正是這篇論文吸引了武守佑典的注意,促使他主動與伊勢角屋麥酒聯(lián)系。

 

男人穿著襯衫

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面對武守的提議,鈴木社長親自回復(fù)了郵件。他表示,雖然他們的研究室只有最基本的分析儀器,難以對啤酒中的香氣和味道成分進(jìn)行全面的定量定性分析,但如果兩家合作,就有可能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。對于島津來說,這也是一個獲取有益數(shù)據(jù)的雙贏機(jī)會。

 

穿著西裝筆挺的男子與配字

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于是,兩家公司決定攜手前行。負(fù)責(zé)釀造的質(zhì)控負(fù)責(zé)人兼啤酒釀造師山宮拓馬也深刻感受到了數(shù)據(jù)信息對于啤酒釀造的重要性。他表示,以往主要依賴感官評價來猜測啤酒的構(gòu)成要素和特點(diǎn),并據(jù)此調(diào)整配方,但有時僅憑分析只能提供一些數(shù)值化的信息。

 

電腦前的人

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然而,正是這些數(shù)值化信息為啤酒釀造帶來了新的突破。例如,他們使用LCMS、GCMS對新橋采集的野生酵母的氨基酸值進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)其特定氨基酸含量少于其他酵母。這一發(fā)現(xiàn)讓他們意識到,原本認(rèn)為的這種酵母發(fā)酵不完全的“劣勢”,其實(shí)是因?yàn)槠渑渲铆h(huán)境不佳而未能充分發(fā)揮性能。

 

通過調(diào)整配方和釀造工藝,他們成功地改善了這款啤酒的發(fā)酵量,并賦予了其獨(dú)特的干爽口感和IPA(India Pale Ale-印度淡色艾爾)的風(fēng)味。基于分析結(jié)果,他們進(jìn)一步調(diào)整了這款啤酒的配方,并限量生產(chǎn)了這款由島津和伊勢角屋麥酒聯(lián)袂打造的啤酒。

 

圖片包含 圖形用戶界面

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最終,這款啤酒因其獨(dú)具特色的“香”味和豐富的味道成分而被命名為“香調(diào)”。它不僅是兩家公司合作的結(jié)晶,更是科技與傳統(tǒng)啤酒釀造技藝結(jié)合的典范。

 

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