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布魯克 近紅外光譜儀(NIR)對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)級(jí)

來源:湖南艾克賽普科技有限公司   2024年06月05日 09:30  

牛肉等級(jí)并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),各個(gè)國家都有自己的評(píng)定體系,使得牛排的品質(zhì)和價(jià)格存在差異。標(biāo)注來源和等級(jí)的牛排才是一塊有誠意的牛排,消費(fèi)者在購買牛排時(shí),了解其來源和等級(jí)是非常重要的。

美國的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)主要基于牛肉成熟度和大理石花紋,其中Prime、Choice和Select是超市常見的級(jí)別。

日本的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則更為復(fù)雜,包括雪花紋理、肉色、肉質(zhì)松緊程度和脂肪顏色等多個(gè)方面,A5級(jí)和牛被認(rèn)為是質(zhì)量的。

澳洲的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)則根據(jù)牛肉品種有所不同,安格斯牛的分級(jí)制度叫MSA,只有三個(gè)等級(jí):MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛將牛肉分成M1-M9共九個(gè)等級(jí),M9級(jí)和牛因其的脂肪含量和細(xì)膩的脂肪花紋被視為產(chǎn)品,與日本和牛的A3級(jí)相當(dāng)。

中國在2023年02月01日實(shí)施了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29392-2022《畜禽肉質(zhì)量分級(jí)—牛肉》。標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級(jí),將外脊、眼肉和上腦的質(zhì)量分成S級(jí)、B級(jí)、C級(jí)。

大理石花紋是肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋,與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關(guān)。因此,大理石花紋越多,牛排的等級(jí)就越高,價(jià)格也相應(yīng)越昂貴。

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一、更全面的評(píng)價(jià)體系

除了大理石花紋,肉色和脂肪顏色,國內(nèi)外專家也會(huì)從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標(biāo)對(duì)牛肉的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。比如pH值會(huì)影響牛肉的保存期;系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑;蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分,口感更好。這些指標(biāo)不能通過簡單的感官評(píng)價(jià)來確定,而是需要科研單位或食品檢測機(jī)構(gòu)采用專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行分析評(píng)估。

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二、近紅外一體化分析

近紅外技術(shù)可以在牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)中提供幫助。近紅外技術(shù)檢測速度快、樣品不需要前處理,可以同時(shí)給出所有指標(biāo)的結(jié)果。目前已有研究表明采用近紅外技術(shù)可以對(duì)牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標(biāo)進(jìn)行分析。不僅如此,近紅外技術(shù)在肉類營養(yǎng)指標(biāo)的分析非常成熟,可定量分析牛肉中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等;在牛肉品種鑒別、產(chǎn)地溯源、摻假鑒別等定性分析上優(yōu)勢。

所以,為了選擇一塊牛排,你要不要試用一下布魯克近紅外光譜儀?

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