一、研究背景

我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一，在以往，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主，評定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評定不準(zhǔn)確；或是需要大量的評定人員，造成試驗(yàn)開展過于復(fù)雜，試驗(yàn)成本過高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開展。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用于食品物性品質(zhì)分析，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中。質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛。其測定結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在面制品測定方面已經(jīng)得到越來越多用戶的認(rèn)可。

二、質(zhì)構(gòu)儀測定饅頭質(zhì)構(gòu)特性實(shí)例

1 實(shí)驗(yàn)材料

兩種饅頭，一種添加了谷朊粉，一種未添加谷朊粉，將饅頭切成2份25*25*25的正方體。

2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) 

采取TPA全質(zhì)構(gòu)測試模式，探頭對饅頭樣品進(jìn)行兩次下壓操作，根據(jù)兩次下壓過程中饅頭對探頭反應(yīng)的力，可以得到添加谷朊粉的饅頭硬度和咀嚼性更大，粘附性、內(nèi)聚性與回復(fù)性更小。