食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風(fēng)味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素的重要來源。在多數(shù)人的印象中食用油根本沒有保質(zhì)期，實際上桶裝食用植物油的保質(zhì)期開封后油通常在三個月左右，油脂會發(fā)生氧化反應(yīng)酸敗，進而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，造成“保質(zhì)期”內(nèi)的食用油也不“保質(zhì)”。

油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現(xiàn)一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁，并產(chǎn)生難聞的哈喇味等，不僅會影響油脂的風(fēng)味、色澤，降低油脂的品質(zhì)，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)。食用油中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，平時用來做菜對身體健康有益，油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測時需要測定過氧化值，當(dāng)加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、肉制品、堅果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

酸敗是油脂氧化后產(chǎn)生異臭味的現(xiàn)象。食品氧化是油脂與空氣等作用發(fā)生氧化分解的過程。由于不同油脂的脂肪酸組成不同，達到酸敗時的過氧化值也不相同，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！

ST149全自動油脂氧化穩(wěn)定性測定儀是嚴格按照GB/T21121-2007 動植物油脂氧化穩(wěn)定性測定 （加速氧化測試）設(shè)計制作。

測定時，在一定溫度的油樣中按一定的流速通入空氣，加速甘油脂肪酸脂的氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸。 空氣將揮發(fā)性有機酸帶入一個導(dǎo)電室，室內(nèi)的水將揮發(fā)性有機酸溶解，電離出離子，從而改變水的導(dǎo)電性，計算機連續(xù)測量導(dǎo)電室的電導(dǎo)率，當(dāng)電導(dǎo)率急劇上升時，表示誘導(dǎo)期的終點的到來，在此之前的這段時間成為OSI 時間。