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裙帶菜冷吃喝品的制造工藝

來源:上海姚氏儀器設備廠   2012年02月15日 11:15  

裙帶菜包括多種營養(yǎng)成分。每百克干品中含粗蛋白11.6g,粗脂肪0.32g,碳水化物37.81g,灰分18.93g,還有多種維他命。其營養(yǎng)價值和味道超過海帶,并具備降血壓和加強血管彈性的效用,是一種美好的食物。我國裙帶菜資源浩博,售價比海帶便宜。用其汁液制成冷吃喝品香氣溫和,口感涼爽,并具備令人滿意的催進健康功能。   一、制造工藝   1、工藝流程   裙帶菜預處置—→裙帶菜漿—→與白糖、乳粉等輔料調(diào)配—→殺死病菌—→均質(zhì)—→冷卻—→老化—→凝凍—→罐裝—→硬化—→檢查驗看—→入庫   2、產(chǎn)品根據(jù)處方配藥   裙帶菜冷吃喝品根據(jù)處方配藥   原輔料名字用量   全脂淡牛奶粉14.0   白糖14.0   黃油8.0   裙帶菜3.0   蔗糖脂肪酸酯0.15   單甘酯0.15   感光材料0.20   羧甲基纖維素鈉0.10   乙基麥芽酚8ppm   水調(diào)至100   二、操作要領   1、裙帶菜預處置及裙帶菜漿的制備   (1)裙帶菜挑選   剔掉老化菜、花斑菜、茶色菜,挑選無霉爛、無蟲蛀、無異味、無異物、無污染的裙帶菜。   (2)裙帶菜干燥   將選好的裙帶菜經(jīng)脫鹽處置后放入75℃的干燥箱中,烘至養(yǎng)分含量在8%以下或曬干。   (3)裙帶菜粉碎   用錘式粉碎機將烘焙的裙帶菜粉碎至顆粒為0.8mm—1.0mm以下。   (4)裙帶菜克化與過淋   稱取根據(jù)處方配藥所需量的裙帶菜面子放入高壓蒸煮鍋內(nèi),120℃高壓蒸煮20min,使裙帶菜充分溶解、克化,用100目錦綸布袋濾除殘渣,濾液即為裙帶菜漿。   2、裙帶菜冷吃喝品的制造   (1)產(chǎn)品的配合制造   按根據(jù)處方配藥要求,準備好各種原料,先將白砂糖溶解配成糖稀備用,裙帶菜漿、稀黃油等液體原料在冷熱缸中加熱,再將乳粉等粉狀原料逐次參加到冷熱缸中,充分混勻。牢穩(wěn)劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后參加混合料中,用拌和機將各種原輔料混勻。   (2)殺死病菌   用熱蒸氣將殺死病菌缸中的料液加熱至85℃,殺死病菌時間為門秒。   (3)均質(zhì)   料液冷卻至50℃—60℃,用泵打入高壓均質(zhì)機,在14.6Mpa—18.9Mpa壓力下均質(zhì),以使料液中較大顆粒事物細碎以及脂肪滴出現(xiàn)裂縫,增進其團體細潤,形體潤滑油軟和,加強冷吃喝品的牢穩(wěn)性,減小冰結晶體,增長膨脹率。   (4)冷卻、老化   均質(zhì)后迅疾冷卻到3℃,置于冷熱缸中維持15hr,不斷拌和,速度30r/min,使脂肪的凝固物、氨基酸和牢穩(wěn)劑充分水化,增加攪混料液的粘度,增長制品的膨脹率,改善冷吃喝品團體結構。   (5)凝凍   老化成熟后的物料進入了蟬聯(lián)式冷吃喝品凝凍機中,在猛烈拌和下冷凍,使空氣呈極細微的氣泡兒平均地散布于混合料液中,使養(yǎng)分在形成冰晶時呈微細的冰結晶體,因此保障冷吃喝品軟和、口感細潤,具備較高的膨脹率。凝凍溫度普通在-3℃。   (6)罐裝、硬化   將凝凍后的物料裝入紙杯中,在-35℃左右溫度下冷凍一定的時間,以固定冷吃喝品的形態(tài),使團體維持合適的硬度。   (7)裝箱入庫   成品經(jīng)檢查驗看后包裝,置于-25℃的冷庫中貯藏。   三、產(chǎn)質(zhì)量量指標   1、感官指標   滋味兒和氣味:具備裙帶菜的清淡的香味味并有溫和的香味,特色淳正,口感清爽。   團體狀況:細潤,松散綿軟潤滑油,無表面化冰晶。   顏色光澤:淡黃綠顏色。   2、理化指標   總固形物43.35%,脂肪10.9%,膨脹率為98%。   3、微有生命的物質(zhì)指標   合乎國度標準。

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