手機版
化工儀器網手機版
化工儀器網小程序
官方微信
公眾號：chem17
掃碼關注視頻號
是在干酪加工時用來放置干酪半成品的槽，一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進行干酪的調酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝，由液態的牛乳變為固態的干酪。
原料乳接收→標準化→巴氏殺菌→冷卻→注入干酪槽→調酸→加氯化鈣→加發酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫攪拌→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→入模鹽漬→真空包裝→成熟
目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件，并將牛乳注入到干酪槽中，在攪拌均勻后開始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行，同時均勻地攪拌，以防止蛋白質發生局部變性。
升高溫度會促進凝乳粒的收縮，有利于乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩定的質構。為了防止凝乳粒間發生粘結，凝乳粒在干酪槽內進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌，在30min內使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過快或過慢，攪拌速度也由慢到快。到達設定的溫度41℃后，停止升溫，然后保持20min，當乳清的pH值達到5.70～5.80時，即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高，超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過高。
為了促進乳清的排出，調整比薩干酪酸度，還需對凝塊做拌干鹽處理，通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。
免責聲明
- 凡本網注明“來源：化工儀器網”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網絡有限公司-化工儀器網合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：化工儀器網”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。
- 本網轉載并注明自其他來源（非化工儀器網）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時，必須保留本網注明的作品第一來源，并自負版權等法律責任。
- 如涉及作品內容、版權等問題，請在作品發表之日起一周內與本網聯系，否則視為放棄相關權利。
采購中心