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人舌是人體非常特殊的器官，在食物的操縱、吞咽以及感官感知方面起著至關(guān)重要的作用。尤其是對(duì)于流體食物，在口腔加工過程中舌與食物密切接觸，舌體內(nèi)舌縱肌、舌橫肌、舌垂直肌在3 個(gè)維度操縱食物在口腔中運(yùn)輸，舌頭表面的味蕾與神經(jīng)末梢感知食物的味道和質(zhì)地，口腔內(nèi)黏膜與食物的摩擦和潤(rùn)滑行為在食物口腔感官中起著關(guān)鍵作用。健康人舌的楊氏模量通常在2.5 kPa左右，而舌面與上顎間可產(chǎn)生30～70 kPa的 壓強(qiáng)。人舌和皮膚相似，是一種觸覺神經(jīng)和肌肉發(fā)達(dá)的特殊感受系統(tǒng)，由上皮細(xì)胞、肌肉和腺體3 個(gè)部分組成，上皮細(xì)胞上包含味蕾和乳頭狀突起，其中乳突具有4 種類型，即菌狀、絲狀、環(huán)狀和葉狀乳突。菌狀和絲狀乳突在食品感官感知中占據(jù)主要作用，菌狀與絲狀乳突感受到外界刺激后，由三叉神經(jīng)末梢將信息傳遞給大腦中樞神經(jīng)，從而形成對(duì)食物質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的綜合感知。
一、口腔軟摩擦測(cè)試方法
上海保圣通過自制的實(shí)驗(yàn)裝置成功的將TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于摩擦學(xué)研究，用于體外模擬食品在口腔中的摩擦行為，其應(yīng)用于食品科學(xué)研究。
這臺(tái)應(yīng)用于摩擦學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置設(shè)計(jì)完成。目前，該儀器已成功應(yīng)用于評(píng)估葡萄酒的澀味，牙膏和乳狀液的光滑度以及唾液與茶的相互作用等方面研究，其成果顯著，這也從側(cè)面再次驗(yàn)證了該實(shí)驗(yàn)裝置的可行性和可靠性。利用質(zhì)構(gòu)儀作為牽引裝置的自制摩擦儀由于其親民的價(jià)格、簡(jiǎn)便的操作模式被應(yīng)用于與摩擦行為相關(guān)的食品口腔加工研究。
二、口腔軟摩擦研究在乳狀系統(tǒng)中的應(yīng)用
乳制品的乳脂感是一個(gè)十分重要卻復(fù)雜的感官屬性，其感知受到顏色、香氣、風(fēng)味、表面性質(zhì)等因素的影響，同時(shí)還受到基因和品嘗時(shí)環(huán)境的影響，難以將該屬性與化學(xué)或物理測(cè)量手段直接聯(lián)系起來。目前研究中對(duì)于乳脂感感知產(chǎn)生了兩個(gè)相互矛盾的理論。第一種理論認(rèn)為，乳脂的感知是一種基于味蕾分子檢測(cè)的化學(xué)過程；第二種理論認(rèn)為，乳脂感是一種基于機(jī)械或觸覺機(jī)制的物理過程，由位于舌頭表面的各種機(jī)械感受器和神經(jīng)末梢感知。
三、口腔軟摩擦研究在澀味化合物感知上的應(yīng)用
澀感被認(rèn)為是由于黏膜表面潤(rùn)滑程度的降低和摩擦的增加導(dǎo)致的干燥粗糙和褶皺的感覺。澀感最初常常被認(rèn)為是一種味覺，而后被描述為尖刻性、粗糙的感知。紅酒中適當(dāng)收斂的粗糙感覺是消費(fèi)者所期待的， 但高度的收斂性會(huì)導(dǎo)致不愉快的感覺。澀感的產(chǎn)生有3 種可能的機(jī)制：1）可溶性單寧-蛋白質(zhì)聚集或“游離刺激物”的作用耗盡唾液保護(hù)膜，口腔表皮甚至觸覺受體暴露；2）不溶并可能沉淀的單寧-蛋白聚集體的形成，影響摩擦過程；3）游離單寧與口腔細(xì)胞膜之間的直接相互作用。盡管這些機(jī)制都有合理性，但學(xué)界仍有爭(zhēng)論，但越來越多的跡象表明，口腔摩擦是導(dǎo)致澀感的重要因素。
四、口腔軟摩擦研究在輔助吞咽產(chǎn)品上的應(yīng)用
吞咽困難是一種由于組織衰老或神經(jīng)系統(tǒng)受損引起的吞咽障礙，這種紊亂多發(fā)生在液態(tài)食物從口腔到食道的食物運(yùn)輸過程中，生物聚合物增稠液體能延長(zhǎng)從口腔到食道過程中食團(tuán)通過時(shí)間，從而延長(zhǎng)患者肌肉反應(yīng)時(shí)間，以此來防止食團(tuán)分散堵塞呼吸道。迄今為止，吞咽障礙研究領(lǐng)域的大多數(shù)報(bào)道都集中在流變學(xué)，對(duì)增稠液體在口腔加工過程中的摩擦性能的研究還相對(duì)較少。
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