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重組肉制品TG酶用法添加量

來源:鄭州超凡化工有限公司   2023年08月24日 13:02  

雞肉制品加工過程中會有大量的剔骨肉、碎肉產生,由于技術水平尚未滿足產品品質的要求,只能丟棄無法重新利用的碎肉,這大大增加了加工成本。目前國內外重組肉制品主要使用淀粉、蛋清、卡拉膠等作為粘合劑,這些粘合劑或多或少都會影響產品的品質。
TG酶可以催化蛋白質形成凝膠,使碎雞肉重新黏合,提高碎雞肉的利用率和產品出品率,增哈肉質彈性,改善口感,可有效的避免添加傳統粘合劑時出現的產品龜裂、蛋白質變性等問題。
工藝流程
選料→解凍→整理切塊→調料→真空滾揉→酶反應→靜置→冷凍→檢測
操作要點
選料:冷凍白羽肉雞雞胸肉。
解凍:流水解凍。
整理切塊:雞胸肉解凍后清洗干凈,除去表面的脂肪與結締組織,段筋后切成小塊碎雞肉。
加入試劑混勻:稱取占肉質量2%的雞肉保水劑、2%的大豆分離蛋白、1%的土豆淀粉、1%的酪蛋白溶于冰水,拌入已稱量好的碎雞肉中,攪拌均勻使試劑充分吸收后,使用真空包裝機分袋真空包裝。
真空滾揉:將包裝好的雞肉放進滾揉機,真空度設置為0.07MPa,滾揉15min ,間歇15min ,總共滾揉90min。
酶反應:將按比例稱好的TG酶快速溶于4倍質量的冰水中攪拌,立即攪入真空滾揉好的雞肉中,并放入模具中,壓模成型。
靜置:4℃條件下靜置12h。
冷凍:-18℃冷凍24h。
TG酶添加量的影響
當TG酶添加量在0.6%-1.2%時,重組雞肉的粘聚性明顯上升,此時TG酶作用明顯,重組雞肉的質構變化較大;1.2%-1.8%時,粘聚性上升幅度變小,趨于平緩;當TG酶的添加量為1.2%時感官平凡是最高的,繼續添加后,感官評分反而降低。TG酶添加量范圍為1.0%-1.4%。
水量的影響
水量在15%-25%時,重組雞肉的粘聚性變化不大,趨于平穩;水量在25%-35%時,粘聚性急劇下降。隨著水量的增加,重組雞肉的感官評分先緩慢上升,后急劇下降,水量為25%時達到最高值。水量范圍為20%-30%。
酪蛋白添加量的影響
隨著酪蛋白添加量的增加,重組雞肉的粘聚性呈上升趨勢。酪蛋白的添加量達到0.1%后重組雞肉的感官評分上升趨勢趨于平緩。添加量范圍為0.1%-0.14%。
在單因素試驗結果的基礎上進行響應面涉及,優化工藝參數為:TG酶添加量為1.26%,酪蛋白添加量0.12%,水量25%,實際測得重組雞肉的粘聚力為0.415,符合預期。

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