色差法檢測評定肉制品的顏色

顏色是食品的基本物理性質作為肉制品直觀的評價指標，不僅能夠反映出生肉的新鮮程度，而且還能在一定程度上反映肉的品質。新鮮肉顏色主要取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白的含量，肌紅蛋白占總色素是決定肉色的關鍵物質，而肌紅蛋白的含量又受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡、性別、動物生活環境等因素的影響，因此導致不同種類、同一種類的不同個體或者是同一個體不同部位的肌肉顏色均有差異，進而影響肉制品的色澤。

對于肉制品顏色的評定方法，目前國內外學者普遍采用色差法。將處理好的樣品放入樣品盒進行測定，并記錄各樣品的L值、a*值、b*值，并結合pH值等指標測定結果判斷肉色。對熟肉制品的影響中，采用此方法對不同溫度的肉制品進行了測定，最終得出4℃的條件下，對肉制品顏色影響較低。在研究輻照對肉制品（香腸制品）葉酸含量、顏色和質地的影響時，也采用了該方法對肉制品顏色進行了測定，用該方法測定經過脈沖燈輻照過的腌肉制品顏色，結果顯示，L*值變化明顯，但是a*值和b*值基本無變化。

那么用色差法如何對肉制品顏色進行測量與評定呢？

一、使用的儀器一般為便攜式機型或臺式機型；精度要求較高。

二、一般選擇的色差儀需要配備較大口徑或多種測量口徑；

三、如有需要，可以選擇非接觸的測色儀，儀器測量測量口徑不用接觸肉類樣品即可測量準確色度色差數據，更加地方便快捷。

如果您有樣品需要測試，或者有關于肉制品顏色檢測的需求；歡迎同我們聯系。