上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)作物生理與分子生物學(xué)教育部重點實驗室研究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers”的研究論文。

隨著人民生活水平的提高，好味道大米(主要是具有低直鏈淀粉含量的軟質(zhì)地精白米)的消費逐漸增加。然而，由于軟質(zhì)地精白米普遍對消化抵抗性差且具有更高的升糖指數(shù)，因此，這種飲食轉(zhuǎn)變可能增加患二型糖尿病的風險。相反，糙米攝入與二型糖尿病風險反相關(guān)。該研究測試了從軟質(zhì)地水稻品種加工來的糙米具有可接受質(zhì)地和改善健康益處的可能性。該研究對比了被中國消費者喜愛的5種印度水稻品種精白米和糙米的質(zhì)構(gòu)和消化特性。研究發(fā)現(xiàn)，相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均彈性下降5%。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均有效消化時間增加41%，平均葡萄糖產(chǎn)生率下降31%，從淀粉消化獲得的平均總葡萄糖量下降11%。蒸煮精白米和糙米質(zhì)構(gòu)和淀粉消化性上的差異受品種的影響。從同時具有相對薄的麩皮層和相對更高谷物直鏈淀粉含量的合適品種加工而來的糙米滿足消費者對稻米可接受質(zhì)構(gòu)和改善健康益處的需求。

在該研究中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定蒸煮稻米的質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性)。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均彈性下降5%，兩者之間平均回復(fù)性、平均內(nèi)聚性和平均咀嚼性無顯著性差異。蒸煮糙米和精白米質(zhì)構(gòu)特性尤其是硬度上的不同受品種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬度低于Yuzhenxiang蒸煮精白米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers