導讀

民以食為天，在人們越來越關注食品健康的當下，人造肉作為一種新型食品，正悄悄改寫著人們對傳統肉食的認知。各大餐飲品牌也爭先創新，開發出諸如“素漢堡”、“植物肉酥”等新產品。那么人造肉究竟是什么樣的食物？它能取代傳統肉類，成為人們餐桌上的新寵嗎？它的安全性有保障嗎？島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內容涵蓋感官與營養、食品添加劑、污染物及有毒有害成分等多個方面，涉及試驗機、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相關檢測方法，帶您一起揭開人造肉的神秘面紗。

人造肉小科普

l                      種類與命名

目前市場上的人造肉產品有多種類型，常見以下：

第一種是以大豆、豌豆等植物蛋白為原料制備的植物蛋白肉，此類產品可以最大限度地模擬真實肉品的外觀和口感，在國內外文獻中常見的名稱有“植物素肉”、“plant-based meat”等。

第二種是以動物細胞為原料，通過精準的細胞培養擴增制備得到細胞培養肉，此類產品可以繞開動物養殖過程而為人類提供真實的動物肌肉組織，主要的名稱為“cultured meat”。

此外，還有以真菌、乳蛋白、雞蛋蛋白、魚蛋白、昆蟲蛋白和其他新型蛋白質培養的人造肉產品。

l                      人造肉面臨的問題

與真肉相比，人造肉目前面臨不少問題，比如：動物禽畜肉制品具有豐富致密的纖維結構，口感鮮嫩多汁，而植物蛋白肉結構較為松散，在口感上與動物肉存在著一定差距；人造肉行業目前尚處探究摸索的階段，消費者的觀點和態度是影響人造肉產業發展的關鍵因素。

l                      人造肉的安全監管

早在2018年10月，美國農業部USDA和食品藥物管理局FDA就舉行了聯合聽證會，并發表聲明共同對人造肉進行監管。FDA負責解決細胞在試驗室的整個培育過程，USDA把握次要的控制權，監督細胞的摘取與最后的出產和貼標簽環節。歐盟則在新食品法規（REGULATION (EU) 2015/2283）中明確規定，由細胞培養物或源自動物的組織培養物產生的食物都將被視作一種新型食品，并啟用全新的管理條例。

我國目前針對人造肉的國家標準尚未建立。在2020年12月，中國食品科學技術學會發布團體標準T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日開始實施。該標準規定了植物基肉制品的基本要求、技術要求、檢驗規則、判定規則、標簽、標識、包裝、運輸和貯存，對于檢驗檢測也給出了各檢項的方法標準和/或限量要求。

島津解決方案

針對目前人造肉檢測方法的空缺，島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內容涵蓋口感檢測、風味物質、營養成分、添加劑及有毒有害成分等各項檢測內容，助您在人造肉檢測領域做好應對法規的充分準備。

我們評價食物品質，通常需要考慮味道、香味、質地等參數，在對食品的整體質量進行評分時，多變量分析可以將每個樣品在所有這些因素方面的“差異”可視化。使用島津主力機種對氣味化合物、代謝產物和糖類、產品質地分析測試后，綜合多元分析和主成分分析結果，可以幫助我們評估人造肉產品的整體質量。

l                      聞香溯源——人造肉中的氣味成分分析

利用配備AOC-6000自動進樣器的島津GCMS-QP2020 NX，采取SPME Arrow固相微萃取進樣技術，可以比較人造肉與常規肉品之間的氣味差異，為改善樣品風味提供依據：

使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有機牛肉（粉紅色）10分鐘后的代表性疊加色譜圖

表1 人造肉與有機牛肉氣味成分統計

*注：紅色字體化合物為共有氣味組分，黑色字體化合物為特征組分。

l                      明察秋毫——人造肉中的有毒有害物質分析

使用島津ICPMS-2030系列電感耦合等離子體質譜儀可實現人造肉中重金屬元素的高靈敏度檢測。

使用超高效液相色譜儀LC-40B X3與三重四極桿質譜儀LCMS-8045聯用系統，可實現人造肉中B族和G族黃曲霉毒素的同時測定。

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