清晨

陽光照射云南山野

農戶在采摘新鮮珍稀的野生食用菌干巴菌

濃郁的香味在空中彌漫……

傍晚

忙碌了一天的人們回到家里

各種美食的誘人味道

讓人卸下疲憊，放松心情

人們對美食的追求是無止境的，對清淡、濃郁、神秘、新奇等各種香氣是向往的，科研工作者對食品風味的研究也是擁有空前的熱情。食品的風味作為看不見摸不著的存在，其識別方法是怎樣的呢？

傳統氣味分析方法

感官檢測法

嗅覺檢驗法是感官檢測法的一種，食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣中時，透過鼻孔刺激專業人員的嗅覺神經，可感知出氣味的類型和強度。但嗅覺敏感度因個人的嗅覺反應不同，感受喜愛與厭惡的程度也不同；同時易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等。

統儀器分析法

儀器檢測法主要的可靠手段為采用GCMS可對樣品中的成分進行全掃描定性篩查，通常樣品中基質復雜，香氣化合物含量低，特別是一些關鍵香氣物質極微量或不穩定，對香氣成分的準確分析是一項復雜且困難的工作。

島津氣味分析解決方案

島津公司具有多年氣味分析研發使用經驗，數據庫基于大量試驗滿足客戶需求，包含常見的氣味化合物分析信息，支持用戶擴展。同時，島津也與國內眾多科研單位等共同開發出針對性更強的氣味數據庫，例如：環境水中異味分析數據庫等。

【方案】專業的氣味數據庫+高靈敏度分析系統，實現泛靶向氣味化合物分析+關鍵氣味成分高靈敏度檢測。

【優勢】

【案例分享】

干巴菌，云南珍稀野生食用菌，其生長在滇中及滇西的山林松樹間。此菌香味濃郁、肉質堅韌、嚼味無窮、回味醇香綿長，且存有一般酷似腌牛肉干的濃郁香氣，利用香味數據庫共篩查出47種氣味化合物。

香味數據庫界面

分析流程

首先使用數據庫自帶方法文件測定正構烷烴標品，通過AART功能（自動調整化合物的保留時間）自動調整目標化合物的保留時間，建立500余種氣味成分的MRM模式采集方法，GCMS-TQ8050 NX可利用該方法結合AOC-6000的自動固相微萃取進樣功能（SPME）對樣品中的氣味成分進行篩查。

分析結果展示

圖1. 野生干巴菌樣品TIC圖

表1. 野生菌中部分氣味成分篩查和半定量結果

結語

在無需標準品的情況下，通過便捷的流程即可簡單、快速的實現野生菌中的香氣成分分析，令人們收獲大自然帶來的千差萬別的美味享受。同樣的，還可以將Smart Aroma Database應用于茶葉、酒類、水果、包裝食品等樣品，用于品種、等級、產地溯源、產品質量控制、產品差異等研究，助力高校、企業在食品風味領域實現更多突破。

“島津氣味分析系列”后續預告

l 乳制品篇

l 中藥篇

本文內容非商業廣告，僅供專業人士參考。