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乳液是相界面很大的多相體系，液滴有自發(fā)聚結，以降低體系界面能量的傾向，它是熱力學不穩(wěn)定的體系。想要得到穩(wěn)定的乳狀液，必須加入第三種物質，一般如表面活性劑、高分子聚合物和固體顆粒等。這些物質被吸附在界面上。根據所吸附分子的性質，形成不同的界面膜。
有哪些因素會影響乳狀液的穩(wěn)定性？
1 界面膜的物理性質
在乳液中分散的液滴總是在不停地運動，因而常常發(fā)生相互碰撞。如果在碰撞時，液滴的界面被破壞，兩個液滴將會聚結形成較大的液滴，結果使體系的自由能下降。若這樣的聚結過程繼續(xù)下去，被分散相會從乳狀液中分離出來，發(fā)生“破乳”。因而，界面膜的機械強度是決定乳狀液穩(wěn)定性主要因素之一
為了獲得最大機械強度的界面膜，由所吸附的表面活性劑形成的界面膜應該是縮合的，具有強的橫向分子間的作用力，并應顯示出高的膜彈性。
乳液中，兩個碰撞液滴之間的液膜與泡沫中相鄰兩個氣泡之間的液膜相似，因同樣的原因,顯示出膜的彈性。混合表面活性劑體系，界面復合物和液晶相的形成對界面膜強度的增加，即對乳液的穩(wěn)定性有較大的作用。例如：混合表面活性劑體系、界面復合物的形成、液晶的穩(wěn)定作用
2 聚結靜電勢壘的存在
根據乳化劑是否帶電荷(如使用離子型乳化劑),對絮凝作用的處理方法是不同的，可利用膠體穩(wěn)定性的DLVO理論進行定量計算。
DLVO理論主要用于解釋憎液膠體的穩(wěn)定性，O/W乳液與憎液膠體之間存在差別，界面吸附了表面活性劑，界面膜具有一定的厚度，液滴之間的相互作用更復雜。DLVO理論只適用于離子表面活性劑穩(wěn)定的乳液，即只限于靠靜電作用穩(wěn)定的體系。即使這類體系，也還有不少實驗事實無法用目前的理論解釋。
3 體積比
乳狀液的被分散相體積增加，界面膜需要擴大，才可把被分散相包圍住，若乳化劑不變，界面膜變薄，體系的不穩(wěn)定性增加。
若被分散相的體積超過連續(xù)相的體積，O/W或W/O型乳液會越來越不如其反相的乳液穩(wěn)定。除非乳化劑的親水-親油平衡值限制只能形成某一種類型的乳液，否則，乳液就會發(fā)生轉型。
4 溫度的影響
溫度的變化會引起乳液一些性質和狀態(tài)的變化，其中包括兩相間的界面張力、界面膜的性質和黏度、乳化劑在兩相的相對溶解度、液相的蒸汽壓和黏度、被分散粒子的熱運動等。
因而，溫度的變化對乳液的穩(wěn)定性有很大的影響，可能會使乳液變型或引起破乳。乳化劑的溶解度隨溫度變化，乳液的穩(wěn)定性也隨之改變。在接近乳化體系的相轉變溫度時，乳化劑可發(fā)揮最大的功效。
任何危及界面的因素都會使乳液的穩(wěn)定性下降，如溫度上升、蒸汽壓升高、分子蒸發(fā)、分子蒸汽流通過界面等。
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