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乳制品是人們日常生活中的一種重要營養食品，乳制品消費呈現逐年增長的趨勢。消費者面對琳瑯滿目的乳制品，不再滿足于風味上的變化，開始關注質構上的新體驗。根據消費者調研數據顯示，64%的消費者關注質構上的變化與享受，因此，質構測試成為乳制品品控的一個關鍵因素。
從質地上看，乳制品分為兩個大類，液態制品(如酸奶)和固態制品(乳酪等)，質地各異，且因保存時間、溫度等不同因素的變化會發生明顯的質地變化，本文結合這兩種制品，討論下質構測試的方法。
酸奶由于風味問題，營養成分易于消化吸收，并具有調節腸道菌群等作用。在酸奶的生產過程中，原料類型與制作工藝等都會影響到成品的物理感官。酸奶成品的物性必須通過選擇適合的測試工裝來完成，進而量化成品的感官特性。
| 序號 | 工裝類型 | 型號參數 | 測試類型 | 測試結果 |
| 1 | 柱形探頭 | P0.5 | 壓縮刺入 | 斷破強度 |
| 2 | 球形探頭 | P0.5 | 壓縮保持 | 彈性分析 |
| 3 | 反向擠壓 | P35 | TPA | 稠度，拉絲 |
而對于黃油、乳酪類經原料乳發酵、凝煉、成熟等工藝制作的固態乳制品，其質構特性會嚴重影響到其后續在使用階段的加工，如黃油、乳酪的切片成型情況，抗疊壓特性等。固態制品通?？刹捎靡韵氯N輔助工裝完成質構測試。
| 序號 | 工裝類型 | 型號參數 | 測試類型 | 測試結果 |
| 1 | 柱形探頭 | P25 | TPA | 彈性，粘附 |
| 2 | 剪切道具 | P1.0 | 壓縮保持 | 硬度，剪切力 |
| 3 | 錐形探頭 | P45 | TPA | 延展性，柔軟度 |
質構測試可以直觀的反映各種乳類添加劑對乳制品質構的影響，指導乳品企業更有針對性的選擇適合的添加劑種類及劑量，指導量化生產。對于奶片，奶豆，奶棒等特殊形態的乳制品，更有豐富的測試種類反映其物性，保障成品質量。
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