乳制品是人們日常生活中的一種重要營養食品,乳制品消費呈現逐年增長的趨勢。消費者面對琳瑯滿目的乳制品,不再滿足于風味上的變化,開始關注質構上的新體驗。根據消費者調研數據顯示,64%的消費者關注質構上的變化與享受,因此,質構測試成為乳制品品控的一個關鍵因素。
從質地上看,乳制品分為兩個大類,液態制品(如酸奶)和固態制品(乳酪等),質地各異,且因保存時間、溫度等不同因素的變化會發生明顯的質地變化,本文結合這兩種制品,討論下質構測試的方法。
酸奶由于風味問題,營養成分易于消化吸收,并具有調節腸道菌群等作用。在酸奶的生產過程中,原料類型與制作工藝等都會影響到成品的物理感官。酸奶成品的物性必須通過選擇適合的測試工裝來完成,進而量化成品的感官特性。
序號 | 工裝類型 | 型號參數 | 測試類型 | 測試結果 |
1 | 柱形探頭 | P0.5 | 壓縮刺入 | 斷破強度 |
2 | 球形探頭 | P0.5 | 壓縮保持 | 彈性分析 |
3 | 反向擠壓 | P35 | TPA | 稠度,拉絲 |

而對于黃油、乳酪類經原料乳發酵、凝煉、成熟等工藝制作的固態乳制品,其質構特性會嚴重影響到其后續在使用階段的加工,如黃油、乳酪的切片成型情況,抗疊壓特性等。固態制品通??刹捎靡韵氯N輔助工裝完成質構測試。
序號 | 工裝類型 | 型號參數 | 測試類型 | 測試結果 |
1 | 柱形探頭 | P25 | TPA | 彈性,粘附 |
2 | 剪切道具 | P1.0 | 壓縮保持 | 硬度,剪切力 |
3 | 錐形探頭 | P45 | TPA | 延展性,柔軟度 |

質構測試可以直觀的反映各種乳類添加劑對乳制品質構的影響,指導乳品企業更有針對性的選擇適合的添加劑種類及劑量,指導量化生產。對于奶片,奶豆,奶棒等特殊形態的乳制品,更有豐富的測試種類反映其物性,保障成品質量。
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