在實(shí)驗(yàn)和測(cè)定肉品嫩度之前，讓我們先來(lái)了解一下什么是肉嫩度儀，上海保圣肉嫩度儀是模擬人的牙齒對(duì)肌肉及各種食品的咀嚼作用，測(cè)量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測(cè)量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測(cè)定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)測(cè)定儀器測(cè)傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測(cè)定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

一、上海保圣肉嫩度儀工作原理：

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法（中國(guó)農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，使用測(cè)定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測(cè)定儀器就是肉嫩度儀。 肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：刀具，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測(cè)溫儀和真空包裝機(jī)。

二、上海保圣肉嫩度儀的性能特點(diǎn)：

1.應(yīng)用領(lǐng)域：家畜以及大型禽類(lèi)肉等。

2.符合標(biāo)準(zhǔn)：按照中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定《肉嫩度剪切力測(cè)定法(NY/T1180-2006)》。

3.量程范圍：0-50kg，使用可更換荷重感測(cè)組件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測(cè)組件可選。

4.精度：肉嫩度儀采用進(jìn)口力量感應(yīng)元，可以使用第三方標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行計(jì)量驗(yàn)證和校正，符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.測(cè)試移動(dòng)距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.測(cè)試速度：1.00mm/s。

7.專(zhuān)用軟件：中英文隨時(shí)切換，測(cè)試過(guò)程中，軟件帶有實(shí)時(shí)顯示框，檢測(cè)過(guò)程數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)顯示，用戶可直接觀察檢測(cè)圖譜變化。

8.測(cè)試結(jié)果：原始數(shù)據(jù)自動(dòng)保存，軟件自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。

9.儀器保護(hù)功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過(guò)載保護(hù)，檢測(cè)數(shù)據(jù)保密功能。

10.儀器便攜性：肉嫩度儀操作簡(jiǎn)便、無(wú)需復(fù)雜培訓(xùn)、一鍵操作，方便戶外和移動(dòng)實(shí)地操作檢測(cè)。

11.配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測(cè)定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測(cè)溫儀和真空包裝機(jī)

三、上海保圣肉嫩度儀的參數(shù)：

1.測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以?xún)?nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力

2.力量感應(yīng)元的選擇：儀器最大量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

3.刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

4.剪切速度：1mm/s

5.儀器空載運(yùn)行所受到的最大剪切力應(yīng)≤0.147N

四、上海保圣肉嫩度儀計(jì)算公式：

X=X1+X2+X3/n-X0，式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N），X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N），X0-空載運(yùn)行最大的剪切力，單位為牛頓（N），n-有效孔樣的數(shù)量。