手機版
化工儀器網手機版
化工儀器網小程序
官方微信
公眾號：chem17
掃碼關注視頻號
質構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農業(yè)、園藝、畜牧、林業(yè)、化工、醫(yī)藥和材料等領域。
對食品進行質構測試時，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測定)也被稱為質地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應用最為普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利于獲得最佳的測試結果。
同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢;硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。只有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數設置變化較大。在進行參數選擇時，只要保證條件能夠滿足實驗要求、測定過程中選用同一探頭和相同參數，使結果具有可比性即可。目前常用的參數設定如下:探頭運行速度1～5mm/s，測定速度和測定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。
測定時應盡量選取形狀、大小、質地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質構測定需要大量取樣點，重復實驗以減小誤差，重復樣品的多少則取決于樣品的差異程度。此外，質構儀具有較高的靈敏度，應盡量保持樣品測定環(huán)境(溫度、濕度、空氣流速等)的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過久失水造成的測試誤差。
質構儀應用普遍的TPA模式可輸出八個參數值，包括脆性、硬度、彈性、內聚性、膠著性、回復性六個測定參數值和咀嚼性、膠著性兩個計算參數值，參數含義及其與感官特性關系見。對質構測定結果進行分析時，并不需要對每個參數值都進行分析，應根據測定條件設置、測定結果及樣品特性進行選擇。當樣品壓縮程度較小時，樣品不會發(fā)生明顯破裂，便不會得到脆性值;而樣品壓縮程度較大時，其內部結構破壞嚴重，就失去了對內聚性和彈性分析的意義，表征固態(tài)食品的咀嚼性和表征半固態(tài)食品的膠著性不應出現在同一結果中。故在質構測定中，選取合理測定條件的同時也應選取適當的參數值對結果進行分析。
相關產品
免責聲明
- 凡本網注明“來源：化工儀器網”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網絡有限公司-化工儀器網合法擁有版權或有權使用的作品，未經本網授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：化工儀器網”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。
- 本網轉載并注明自其他來源（非化工儀器網）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責，不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網站或個人從本網轉載時，必須保留本網注明的作品第一來源，并自負版權等法律責任。
- 如涉及作品內容、版權等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內與本網聯系，否則視為放棄相關權利。
采購中心