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二氧化碳與啤酒的關系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹脂析出使啤酒的苦味更加細膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水。啤酒中二氧化碳低了,會影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會消失,口味也變得平淡了些。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好。在啤酒生產(chǎn)過程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個適當?shù)姆秶鷥?對啤酒質量和降低酒損、瓶損都有好處。
啤酒中的CO2含量越高，啤酒的殺口力越強，啤酒要想具有較強的殺口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)。CO2含量主要經(jīng)過發(fā)酵貯酒過程中溫度與壓力的控制來完成。
影響CO2溶解度的因數(shù)
1、二氧化碳溶解度與溫度的關系：溫度控制愈高，二氧化碳溶解度愈低，在等壓條件下，溫度每提升1度，二氧化碳含量減少0.01%。
2、二氧化碳溶解度與儲酒壓力的關系：儲酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度，二 者關系成正比
3、碳酸可與酒精越作用形成酯類，酒精含量越高.轉化成酯類就越多，二氧化碳損耗就越大。
4、儲酒時間發(fā)酵時間長，二氧化碳溶解度就好，溶解就越穩(wěn)定，所以在旺季酒緊張時，也要保證酒的儲存時間，這不但對二氧化碳的溶解，對酒的穩(wěn)定性也有好處。
生產(chǎn)過程中提高二氧化碳溶解度的措施
1、適當提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。
2、維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。
3、控制罐壓要考慮酵母排放時壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后， 化驗室對二氧化碳含量進行檢驗。車間根據(jù)檢驗結果及時進行排壓和補壓操作。
4、考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力，每罐進麥汁的數(shù)量不一樣，控制的壓力也應該不一樣。
5、發(fā)酵液在0～1度儲存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。
6、洗瓶機洗好的瓶子，殘堿要低。洗瓶出口溫度要低，瓶溫度高，會造成酒溫回升，使二氧化碳遺失。
7、灌裝系統(tǒng)要平穩(wěn)，運行過程中，不能晃動以造成二氧化碳的損失。
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